245 天下大同 獨成一味

當年有個窮酸秀才作下了這句詩，從此‘佛跳墻’大名鼎鼎，為閔菜第一，

懷良人精通各大菜系，尤其擅長粵菜和閩菜，可就算是他也不敢說能做出天下第一的佛跳墻。

就是因為這道菜講究厚味博雜，非一菜之味可獨，博采眾長，以無數厚、膩、濃、鮮之味成其一味，一味網羅眾味，卻又與眾味有別。

正宗的佛跳墻，講究‘湯濃如粥、鮮厚如膏、入口香糯、以百化一’

雖然配料沒有上百種這樣夸張，卻也足足有十幾種山珍海味在其中，

計有：鮑魚，海參，蹄筋、魚翅、魚唇、花膠，瑤柱，干貝、魚翅、花菇，排骨等等......

正宗的佛跳墻不僅要包含這些材料，而且每一種材料都要求精益求精，

比如鮑魚最低要用“九頭鮑”，海參要用遼參，花膠要用耐燉的石斑魚膠......

這些高檔的食材普通人別說是吃，恐怕連聽都沒聽說過。

簡單來說，佛跳墻是要先做出十幾道菜，然后才放在一處用慢火細燉，最好的用具就是紫砂燉盅，而且要是老砂老盅才好，

這個盅千萬不能是燉過別種菜色的，最好是‘專盅專用’，

只用來做佛跳墻，這樣養盅三年以上，可以事半功倍。

周棟當日讓周愛國去找嚴一學習這道菜，卻也沒想到嚴胖子會這么專業，居然有一只養了十年的盅，

那日和懷良人一起去品嘗嚴一的手藝，才知道這盅是他專門用來燉佛跳墻給自己吃的，這位‘令隱寺’俗家弟子對葷菜厚味的追求簡直令人發指......

其實更吃驚的還是嚴一，

他是無論如何也想不到，自己研究了十幾年的佛跳墻，還是用這個十年老盅燉出來的，周棟居然還是能吃出問題所在，而且一針見血，讓他和周愛國都覺受益匪淺。

嚴胖子甚至都有些羨慕起周愛國來，有周面王這樣的老師，再過幾年這小子還了得？

只可惜老嚴已經有了師門，還是那種傳之衣缽的弟子，他是絕對不能背叛師門的，也只能指望日后賴在楚都，與這位‘周面王’混個亦師亦友的關系了。

其實泡發各種食材嚴一就是專家，

如果周棟不動用傳說級洗菜技能，這方面怕是遠遠不如他，

至于前期將一些食材做成七八成熟的菜品，這方面兩人也是不相上下，

周棟贏就贏在對美食的品味能力以及對美食之道的理解上。

天下美食中最難的分兩種，一種是最簡單的，例如蛋炒飯；一種是最復雜的，例如佛跳墻。

前者是由簡入繁，看似近道，其實還是術！

周棟做的梅花蛋炒飯厲害不厲害？就連大名鼎鼎的黃金蛋炒飯都是遠遠不如，可這種一粒米配五片蛋花的高超技藝難道不是術？

后者其實才是由繁入簡，是真正的‘近道’‘求道’‘問道’！

要將幾十種山珍海味融為一爐，你中有我、我中有你，你又不是你、我又不是我，空空色色、色色空空，這不是道是什么？

可就算是嚴一這個沙門俗家弟子，卻也無法就這道菜堪破‘空色’，還是師傅口中的俗人一枚。

周棟那日的一句話，才讓他若有所悟。

“嚴師傅的佛跳墻已經做到了九十分，可還是略有不足，

我看問題就出在你還無法將各種食材味道真正的融為一爐！”

嚴一當時很不服氣：“怎么說，我可是研究了十幾年的佛跳墻。”

“佛跳墻的難點其實不在前期泡發、備菜，

這些看似非常難，各家廚師都有獨門秘技，其實說穿了并不值錢，無非就是因地、因材、因器、因人而有所調整罷了，

就比如這蹄筋，如果不用化學類藥水，在北方就要提前最少五天開始泡發，在香江卻三天就夠了，還有這鮑魚、魚翅等等，都是一樣的。

嚴師傅沒有藏私心，對愛國教的細致，甚至干脆告訴他最簡單有效的時間列表、備菜的手段，他也算是個聰明孩子，幾天時間就學到九成，連我都沒有想到......”

周棟充滿感謝地看了看嚴一道：“可有些東西，就連嚴師傅都沒有注意到，

例如嚴師傅只知道前人傳授和自己總結的經驗，該將哪些食材放入底層、二層、中層......頂層，

更知道分別放入的時間、火候如何掌握，甚至久而久之，形成了一套固定的程序，卻忘記了這些內容是絕對不可以一成不變的，而是要隨時調整！”

“周面王你越說越玄了吧，我怎么聽不太明白？”

一盅佛跳墻，廚師能夠做到泡發不失、前期備菜完美、再有一個頂級的紫砂盅，將各種食材按順序排放，這就必然可以做出一罐頂級的佛跳墻了，哪還有什么隨時調整的說法？

嚴一當時就滿是狐疑地望著周棟，感覺周棟這講的已經不是廚藝，而是玄學了。

“這可不是玄學......”

那天的周棟，就像一名全身灑滿金光、口若懸河的神棍，在滿是疑惑的嚴一、懷良人和呂綠馨三位大廚面前，侃侃而談，從容如一派宗主！

“嚴師傅會有這樣的疑惑，是因為在你的眼中‘佛跳墻’只是一道菜，

最多也就是略微昂貴一點、復雜一點的菜而已。

可在我看來，這道‘佛跳墻’卻像是我們處身的世界......

我們的世界是有階級之分的，在食材的世界里又何嘗不是如此？

我們在現實世界或許沒有能力改變什么，可在食材的世界中，我們這些廚師就是可以改變一切的上帝。

鮑魚和魚翅高高在上、排骨和蹄筋只是較低階層，或許在別的菜色中，這種階層再難改變，可在這道‘佛跳墻’中，他們再也沒有高低上下之分，都是一樣的重要！

因為在這道‘佛跳墻’中，是要集各種食材之力、拋棄上下尊卑、化繁為簡，成就‘天下大同’！

嚴一至今還記得周棟是如何在學生面前演示的，

佛跳墻有些像是香江的‘壇菜’，每一種食材都會按照固定位置分層排放，這是無數前人總結出的經驗，絕計不會有錯。

可在周棟手中，這些前人的經驗、后人的總結，卻隨時都可以被推翻！

當紫砂燉盅終于冒出幾個氣泡，湯汁開始翻騰的時候，嚴一眼睜睜看著周棟迅速揭開盅蓋，一把拉過周愛國，把他的腦袋幾乎都要按進了燉盅里面：“現在燉盅內，最霸道的味道出自哪種食材？”

“江珧柱！”

“不錯，江珧柱負責提鮮，侵略如火，如果被它的鮮味深入其它各種食材，這盅佛跳墻就無法做到融合一味，天下大同！

所以，這個時候應該將它翻入盅底，尤其要注意在翻動過程中不可與魚翅接觸！”

周棟翻動食材的速度很慢，力求每一步都讓周愛國看清楚，左手執勺分湯，右手用筷子巧妙避開各種食材，把江珧柱直接壓進了盅底。

鮑魚、魚翅、蹄筋、花膠......等等各種食材，都在不同的時間、火候下，

被周棟每隔一段時間就移動到不同位置，直到他最后深深嗅吸一口，才停止了仿佛無休止的折騰，將盅蓋復位。

四個小時的溫火慢燉后，流著口水的嚴一等人終于見到了傳說中‘天下一味’的佛跳墻，至今想來，仍是恍如夢中。

“周面王的手段簡直已經超越了廚藝范圍，是真正的烹小鮮如治大國！

不知道他這樣的手段，周愛國又能學到幾成呢？”

嚴一望著大屏幕上的畫面，這段vcr拍攝的時候，他也不曾在場，完全是周愛國半個月‘苦修’后的成果，

雖然隔著畫面無法憑味道做出初步的判斷，但是以他的經驗，看菜色還是能判斷出個十之八九的。

“這紫砂燉盅，怕不是硬生生養了十年以上的極品？

還有這各種食材，都是頂級之物啊，光是泡發、前期烹飪的方法，樣樣都是秘傳！可不是五星級酒店里那中流水貨可比！”

“這還用說，看湯色就知道了，金紅如丹彤、蜜膏如煉，我看都不用吃里面的食材，就是喝口湯都會q彈牙！

評委們可有口福了啊，羨慕......”

隨著鏡頭漸漸拉近，高清屏幕上的佛跳墻清晰入目、如在眼前，觀眾席上的行家們頓時連聲驚嘆，

看著一樣樣珍貴的食材半隱半現于金紅色凝煉如膏的湯汁中，別說他們了，就連評委們都不由自主吞起了口水，其中赫然就包括了易知魚和董其深這樣的老毒舌以及管達生這條老毒龍。

車再熙和觀眾席上的犬養靜齋也是臉色微變，沒想到周愛國會選擇這道菜來參賽。

以天下至厚之味，對他們準備的至真之鮮，這場比賽可就有懸念了。

不過車再熙并沒有慌張，他先前還擔心自己用了頂級‘明太子’會因此被減去一些基礎分，現在完全不用擔心了，周愛國這罐佛跳墻更是用足了山珍海味，可比他還要奢侈呢。

“湯色金紅如膏，雖然比起周面王所做的還是略見‘橫蠻’，也算是佛跳墻中的上品了，

就是不知道味道如何，能不能做到‘天下大同、獨成一味’？

我這是瘋了麼？連我都做不到的事情，怎么能期望這小子做到？

能夠做到‘一盅不出三味、主味顯赫有名的‘一君三相夫輔’，應該就足夠贏下那只棒子了，周面王的天下一味可不是什么人都能夠做到的啊。”

看了一眼信心滿滿向賽場走來的周愛國，嚴一在期待之余另有一番得意，就算是這些評委也沒機會吃到周面王的‘天下一味’，什么香江‘毒龍王’，都比不上老嚴我有口福哇！

周愛國平日里性格活躍跳脫，真正到了賽場上，倒是氣質沉凝，頗有乃師之風，與車再熙目光一撞，就走向了自己所在的廚區。

與車再熙不同，周愛國這道‘佛跳墻’有很多工序都是要在比賽前完成的，不過他泡發各種食材的工作都是在組委會相關人員的監督下進行的，現在只需要完成后期制作過程即可。

即便如此，他這道‘佛跳墻’做下來，也需要四個小時左右，這次比賽是無法搶占先機了。

車再熙暗暗冷笑，‘佛跳墻’是華夏名菜，號稱厚味第一，可在他看來，也難免失之油膩，

如果是佛跳墻先送到評委席上，或許還能得到一些評委的肯定，畢竟評委也是人，空腹的時候更能接受這類厚膩的美食。

可若是評委先品嘗過本味清新、鮮美爽口的‘真香陰陽魚’，還能夠接受佛跳墻麼？

在車再熙看來，他搶占了這一步先機，基本就是贏定了這個非洲小子！

晶瑩雪白的釜山大米都是車再熙一粒粒挑選出來的，不能用電飯鍋，那是沒有靈魂的，必須用普通燒鍋，

先猛火煮沸，再小火慢熬，最好還要用手控制燒鍋，慢慢在火上旋轉，才能燒出帶有焦香感的米飯來！

這道‘真香陰陽魚’最難的兩處，一是傳統燒法的米飯，不可真的燒焦、卻要帶出焦香來，這是電飯鍋永遠無法做到的。

第二，就是要手快眼快！

考慮到評委足有三十人，就算每人分上兩湯匙，也要準備特大號的飯碗，車再熙準備的飯碗比甘陜省的大老碗還要大了一倍，簡直就是臉盆一樣！

快速將整鍋米飯倒入這個大號飯碗中后，車再熙才起刀切開一根根泡菜蘿卜，

這是不能提前切好的，過早破開蘿卜，會走失許多味道。

這是車再熙第一次在眾人面前展現刀功，只聞刀聲霍霍，一根根蘿卜頓時化作無數銀絲，根根晶瑩剔透、賽雪欺爽。

車再熙將刀一攏，蘿卜絲將米飯蓋去一半，在米飯中間位置畫出了一個仿佛‘s’形的分隔線。

米飯的熱氣將這些腌制到剛剛好的蘿卜一頂，頓時陣陣清爽微咸的蘿卜味道沖騰而起。

“請‘太子’！”

車再熙放下菜刀，右手食指和拇指中間卻多了根銀針。

這根針，長三分，竟是他從冷柜中取出，針尖還冒著絲絲寒氣......

我是勤行第一人 245 天下大同 獨成一味