229 熟面化腥
更新時間:2019-08-10 作者:光暗之心
我是勤行第一人 229 熟面化腥
走過堿的全鴨蛋面在沒經過竹杠壓制前，還算軟硬適中，尤其在周棟手中，搓扁揉圓就更是隨心所欲。 隨手揪下一團全鴨蛋面，在面案上輕輕一推一壓，就成了一條長長攤開的面片， 那種流暢的感覺，就仿佛是有人鋪出一條上等的波斯地毯，‘潑拉拉’滾動出去，沒有絲毫阻礙。 大地魚粉是現成的，這其實就是比目魚，因為天然腥氣較大，必須曬干碾粉后才可入面， 細蓉是香江著名美食，大賽組委會自然是準備了上等的大地魚粉，這倒不用周棟額外花費功夫。 比較麻煩的是蝦頭，這東西原本是用來熬制底湯的，可沒人幫助碾成粉末， 有過制作八珍面的經歷，利用烘干機烘干蝦頭，而后磨粉這樣的粗活交給周愛國就成了，這就是有學生的好處，當老師的不僅不需要發工資給學生，每天還可以享受被拍馬逢迎的樂趣。 豬骨原本是細蓉底湯中用來中和大地魚腥氣的東西，也因此令細蓉底湯變得更為厚膩，湯底厚重未必就不好，很多愛吃細蓉的食客好的就是這一口， 可在此時此地，周棟要做的卻是一碗返本歸源、清清爽爽，卻又不失鮮甜之味的‘細蓉’。 因此豬骨直接被周棟丟棄不用，輕輕抓過一把已經被周愛國混合好的鮮粉，同時發動傳說級洗菜技能，瞬間將大地魚和蝦頭的腥氣去除，又將兩者的鮮甜爽味直接提升到5品質。 系統說明中有對品質加成的說明，各種食材的最高品質是10分，根據產地、獲取途徑等不同，一般會在610分之間，能夠得到10分的，已經屬于珍稀食材了。 例如華東白豬，在豬肉類的品質得分是6分左右，全放養的藏香豬也就是8.5分到9分的樣子， 大賽組委會提供的大地魚粉、蝦頭，則都是7分左右的良品，被周棟這輕輕一抓，直接升級為絕品，哪里還需要用豬骨來中和腥氣？ 周棟抓著鮮粉的手在長條面片上輕輕一抹，便均勻地涂抹在面片上，然后托起面片一頭，向另外一方回卷，裹成圓柱體后兩頭一壓，再次變成面團，然后再次攤開，涂抹鮮粉。 如此三次，這團全鴨蛋面中已經有了三層鮮粉，表面看上去卻仍舊是黃橙橙的，沒有半分雜色。 “果然是八珍面一樣的手法，可是做八珍面的時候你是要預先炒過面的，而且八珍面中并沒有大地魚這種腥氣極重的食材。 你這樣直接將大地魚和蝦頭粉揉入面中，就不怕做出一碗腥氣撲鼻的‘細蓉’來麼？” 呂綠馨多少有些擔心，在她看來周棟這樣操作還不如干脆舍棄大地魚和蝦頭這兩樣食材，回歸最早期的細蓉做法， 用白湯蛋面至少可以‘不求有功但求無過’，然后在云吞上下些心思就是了，她相信周棟做出的云吞絕對是點睛之筆。 “各種食材都有相互作用的效果，魚粉裹入面中，本身就有去除腥氣的作用， 李笠翁的八珍面里用的雞肉，其實也是有土腥氣的，如果是用雞吊湯，就要有種種手段來消除這種腥氣，可是雞粉入面后，就完全不必有這樣的擔心，這就是熟面化腥的道理。 同理的還有各種魚餅，花老板不該不清楚啊？” 這其實是一個非常簡單的道理，只不過在‘細蓉’改良后，廚師們往往都是想著該如何在湯底上下功夫，卻很難轉換思維利用‘熟面化腥’這個原理，很多時候越是行業內的人士、專家，思維反倒會越僵化。 只不過以熟面化腥，加入面中的鮮粉比例很難把握，少一些則鮮美味道不夠，多一些就無法將腥氣化盡， 周棟在造化后廚中練習也有幾千次了，還是無法保證百分之百的成功率，為求萬全，只得拼著耗費贊賞值動用傳說級洗菜技能。 呂綠馨卻被他說得一愣：“對啊，熟面化腥，我怎么沒有想到？妙啊！” “那是，我老師想出來的辦法都是最妙的，妙妙妙、呱呱叫！” 周愛國又是一通馬屁。 有學生在關鍵時刻畫龍點睛般地拍馬屁，周棟心情還是非常不錯，沒想到自己收個學生居然還是治愈系的，點頭道：“花老板夸獎了， 用這種摻入了鮮粉的全蛋面包云吞，一來可以統和面和云吞的口味，二來也就不用在云吞餡中另外加入蝦肉，畢竟最正宗的云吞還是七瘦三肥的豬肉餡。 這就要麻煩花老板了，請將肉餡全部斬成三分之一綠豆大小的肉粒，不得誤差半毫米。 您如果還有余力，順便教導下愛國也是可以的，他的刀功正需要提升。” “還是算了吧，讓他切這種餡料比我自己切還麻煩呢， 再說他是你的學生，總讓我來教導，我累不累啊？” 呂綠馨雖然是在抱怨，卻更像是在撒嬌一樣，細蓉的標準是每碗一兩面、四個云吞，就算在晚餐提供一百碗，又能需要多少餡料？ 何況周愛國真是她見過最有天賦的學生，在她的耐心教導下，也只是失敗了兩次，就可以切出周棟要求的標準餡料了。換了是潘珂這個胖子，估計要浪費百十塊錢的宣紙才能做到。 或者這是因為非洲長大的孩子動手能力都比較強的原因，周愛國更是其中翹楚，只是看到老師坐在竹竿上起伏蹦跳了幾下后，就很快領悟了壓制竹升面的訣竅。 竹升面的杠子可不是隨便哪個人就能壓的，要講究腰松腹含，起伏隨心，既需用力、又不可用濁力， 就連周棟都沒想到這小子居然這么快就能掌握竅門兒，不僅將面壓的足夠硬實，還在面皮上留下了代表正宗竹升面的竹杠花紋！ 被周棟巧手加入鮮粉的全鴨蛋面一團團扔在竹杠下被壓成面皮，而后又在呂綠馨的黑鐵刀下變成一團團勁細有力的竹升面，當整整一百個一兩左右的面團被做成后，四百個帶有‘金魚尾’的標準云吞也已在周棟的手中成形。 “可以掛上晚餐牌了。 晚餐我們限量供應一百碗，而且每個評委只限一碗......” 周棟將調羹首先放入碗底，將煮熟后過了冷河的云吞放了四個在調羹上，再舀上一碗煮面湯，最后才將煮熟的竹升面放入湯中， 此時幼細勁道的竹升面在湯面上輕輕散開，如花盛放，卻不會與下面的云吞接觸。 細蓉，講究的就是‘壓羹’‘云吞過冷’和‘湯浮面’三大要素，有一條做不到，那都叫胡來。 我是勤行第一人 229 熟面化腥
走過堿的全鴨蛋面在沒經過竹杠壓制前，還算軟硬適中，尤其在周棟手中，搓扁揉圓就更是隨心所欲。 隨手揪下一團全鴨蛋面，在面案上輕輕一推一壓，就成了一條長長攤開的面片， 那種流暢的感覺，就仿佛是有人鋪出一條上等的波斯地毯，‘潑拉拉’滾動出去，沒有絲毫阻礙。 大地魚粉是現成的，這其實就是比目魚，因為天然腥氣較大，必須曬干碾粉后才可入面， 細蓉是香江著名美食，大賽組委會自然是準備了上等的大地魚粉，這倒不用周棟額外花費功夫。 比較麻煩的是蝦頭，這東西原本是用來熬制底湯的，可沒人幫助碾成粉末， 有過制作八珍面的經歷，利用烘干機烘干蝦頭，而后磨粉這樣的粗活交給周愛國就成了，這就是有學生的好處，當老師的不僅不需要發工資給學生，每天還可以享受被拍馬逢迎的樂趣。 豬骨原本是細蓉底湯中用來中和大地魚腥氣的東西，也因此令細蓉底湯變得更為厚膩，湯底厚重未必就不好，很多愛吃細蓉的食客好的就是這一口， 可在此時此地，周棟要做的卻是一碗返本歸源、清清爽爽，卻又不失鮮甜之味的‘細蓉’。 因此豬骨直接被周棟丟棄不用，輕輕抓過一把已經被周愛國混合好的鮮粉，同時發動傳說級洗菜技能，瞬間將大地魚和蝦頭的腥氣去除，又將兩者的鮮甜爽味直接提升到5品質。 系統說明中有對品質加成的說明，各種食材的最高品質是10分，根據產地、獲取途徑等不同，一般會在610分之間，能夠得到10分的，已經屬于珍稀食材了。 例如華東白豬，在豬肉類的品質得分是6分左右，全放養的藏香豬也就是8.5分到9分的樣子， 大賽組委會提供的大地魚粉、蝦頭，則都是7分左右的良品，被周棟這輕輕一抓，直接升級為絕品，哪里還需要用豬骨來中和腥氣？ 周棟抓著鮮粉的手在長條面片上輕輕一抹，便均勻地涂抹在面片上，然后托起面片一頭，向另外一方回卷，裹成圓柱體后兩頭一壓，再次變成面團，然后再次攤開，涂抹鮮粉。 如此三次，這團全鴨蛋面中已經有了三層鮮粉，表面看上去卻仍舊是黃橙橙的，沒有半分雜色。 “果然是八珍面一樣的手法，可是做八珍面的時候你是要預先炒過面的，而且八珍面中并沒有大地魚這種腥氣極重的食材。 你這樣直接將大地魚和蝦頭粉揉入面中，就不怕做出一碗腥氣撲鼻的‘細蓉’來麼？” 呂綠馨多少有些擔心，在她看來周棟這樣操作還不如干脆舍棄大地魚和蝦頭這兩樣食材，回歸最早期的細蓉做法， 用白湯蛋面至少可以‘不求有功但求無過’，然后在云吞上下些心思就是了，她相信周棟做出的云吞絕對是點睛之筆。 “各種食材都有相互作用的效果，魚粉裹入面中，本身就有去除腥氣的作用， 李笠翁的八珍面里用的雞肉，其實也是有土腥氣的，如果是用雞吊湯，就要有種種手段來消除這種腥氣，可是雞粉入面后，就完全不必有這樣的擔心，這就是熟面化腥的道理。 同理的還有各種魚餅，花老板不該不清楚啊？” 這其實是一個非常簡單的道理，只不過在‘細蓉’改良后，廚師們往往都是想著該如何在湯底上下功夫，卻很難轉換思維利用‘熟面化腥’這個原理，很多時候越是行業內的人士、專家，思維反倒會越僵化。 只不過以熟面化腥，加入面中的鮮粉比例很難把握，少一些則鮮美味道不夠，多一些就無法將腥氣化盡， 周棟在造化后廚中練習也有幾千次了，還是無法保證百分之百的成功率，為求萬全，只得拼著耗費贊賞值動用傳說級洗菜技能。 呂綠馨卻被他說得一愣：“對啊，熟面化腥，我怎么沒有想到？妙啊！” “那是，我老師想出來的辦法都是最妙的，妙妙妙、呱呱叫！” 周愛國又是一通馬屁。 有學生在關鍵時刻畫龍點睛般地拍馬屁，周棟心情還是非常不錯，沒想到自己收個學生居然還是治愈系的，點頭道：“花老板夸獎了， 用這種摻入了鮮粉的全蛋面包云吞，一來可以統和面和云吞的口味，二來也就不用在云吞餡中另外加入蝦肉，畢竟最正宗的云吞還是七瘦三肥的豬肉餡。 這就要麻煩花老板了，請將肉餡全部斬成三分之一綠豆大小的肉粒，不得誤差半毫米。 您如果還有余力，順便教導下愛國也是可以的，他的刀功正需要提升。” “還是算了吧，讓他切這種餡料比我自己切還麻煩呢， 再說他是你的學生，總讓我來教導，我累不累啊？” 呂綠馨雖然是在抱怨，卻更像是在撒嬌一樣，細蓉的標準是每碗一兩面、四個云吞，就算在晚餐提供一百碗，又能需要多少餡料？ 何況周愛國真是她見過最有天賦的學生，在她的耐心教導下，也只是失敗了兩次，就可以切出周棟要求的標準餡料了。換了是潘珂這個胖子，估計要浪費百十塊錢的宣紙才能做到。 或者這是因為非洲長大的孩子動手能力都比較強的原因，周愛國更是其中翹楚，只是看到老師坐在竹竿上起伏蹦跳了幾下后，就很快領悟了壓制竹升面的訣竅。 竹升面的杠子可不是隨便哪個人就能壓的，要講究腰松腹含，起伏隨心，既需用力、又不可用濁力， 就連周棟都沒想到這小子居然這么快就能掌握竅門兒，不僅將面壓的足夠硬實，還在面皮上留下了代表正宗竹升面的竹杠花紋！ 被周棟巧手加入鮮粉的全鴨蛋面一團團扔在竹杠下被壓成面皮，而后又在呂綠馨的黑鐵刀下變成一團團勁細有力的竹升面，當整整一百個一兩左右的面團被做成后，四百個帶有‘金魚尾’的標準云吞也已在周棟的手中成形。 “可以掛上晚餐牌了。 晚餐我們限量供應一百碗，而且每個評委只限一碗......” 周棟將調羹首先放入碗底，將煮熟后過了冷河的云吞放了四個在調羹上，再舀上一碗煮面湯，最后才將煮熟的竹升面放入湯中， 此時幼細勁道的竹升面在湯面上輕輕散開，如花盛放，卻不會與下面的云吞接觸。 細蓉，講究的就是‘壓羹’‘云吞過冷’和‘湯浮面’三大要素，有一條做不到，那都叫胡來。 我是勤行第一人 229 熟面化腥
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