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162 以臭攻臭

更新時間:2019-07-01  作者:光暗之心
我是勤行第一人 162 以臭攻臭
鳳棲村的豆腐吳是如今這個時代少有的良心商家了。

一大早起來就開始忙碌,臭豆腐的鹵水消耗最快,他家生意又好,按照半年出一批鹵水和他家臭豆腐的銷量計算,他最多間隔三天就要準備新的鹵水,這樣才不會在半年后斷貨。

臭豆腐又分南北兩派,南方的臭豆腐看著像是黑炭頭,其實并不算太臭;北方傳統臭豆腐如果洗去鹵水,看上去白白嫩嫩的,卻可以迎風臭出三里地去。

就連吃法上也有不同,南方的臭豆腐需油炸,出鍋后加以辣醬、香菜末子等提味,基本上出鍋后就沒有多大臭味了;北方的臭豆腐卻是用發酵過的臭鹵浸泡了最少三天以上,講究的是越炸越臭、越臭越香,臭香臭香說的就是它。

而且北方的臭豆腐還可以直接涼拌著吃,口味重的食客甚至連沾在上面的鹵水都不洗,直接澆上香油、醬油、辣椒油、蒜泥就開吃,卻又別有一番風味。

豆腐吳這是家傳的手藝,做生意講良心,不會像一些黑心商家居然用某些‘不可言狀物’冒充臭豆腐的鹵水來欺騙消費者。

因此他家的生意很好,每天都有批發商直接來村里取貨。就靠著賣臭豆腐,硬是在鳳棲村蓋起了兩層小樓,雖說樓上樓下臭氣熏天,他卻經常笑著對人說你們懂啥?這才是天下最香的味道呢!

豆腐吳將豆豉,食用堿、香菇、冬筍、鹽、白酒、豆腐腦按祖傳秘方配比好后,倒入一個個已經空出來的鹵水老甕。

這些老甕都是他用了十幾年的好東西,里面的老鹵水一旦用光,就立即用來發酵新鹵,十幾年下來,就像是多年養成的極品紫砂壺一樣,簡直就是寶貝,別人出多少錢都不會賣的。

有人曾經開玩笑地對豆腐吳說,你這十幾年的老鹵甕恐怕就是直接倒進清水去,也能出好鹵水吧?

豆腐吳冷笑道,不敢比真正的好鹵,也比那些用‘垢物’充當鹵水的玩意兒強百倍!

每次提起那些有娘養沒爹教的黑心同行豆腐吳就有氣,這幫王八蛋個個都該遭雷擊!生了孩子活該沒屁煙兒!

忙碌了小半天才將新鹵水弄好了,豆腐吳躺在葡萄架下的藤椅上,手邊小桌就放著蓮花白和豬頭肉,喝一口蓮花白、吃一塊豬頭肉,然后狠狠吸一口飄蕩在空中的臭豆腐味道,這個美啊......情不自禁就哼起了荒腔走板的鄉間小調兒,都是些哥哥妹妹什么的,也不管自己都是五十多歲的人了。

“這個老騷情,都多大的人了還唱這個......”

李秀臣看看身后的周棟,臉不覺微微一紅:“老吳啊,來客人了。哎呀,你家這個味兒哦,可真是夠沖的!”

“是村長啊,我這的味兒怎么了,這就是標準的臭香,城里人可喜歡著呢......這位小兄弟是?”

豆腐吳看著周棟,感覺這個年輕人有些眼熟,就是一時想不起在哪里見過。

“怎么,忘記了?這不就是給祝爺爺做過粥的小周麼,說起來咱村里的人可都欠了人家一份人情呢!你吳家當年也沒少受祝家的好處吧?”

“哎呀,我說呢,原來是周兄弟啊,你看看我這腦子......周兄弟,來二兩?”

周棟笑道:“您的年齡比我爸都大了,還是叫我小周吧。吳叔,我找您有事,酒就不喝了。”

按楚都的規矩,如果是跟父親交情非常好的長輩,年齡又比父親大,那是要叫‘大大’的,如果不是這種情況,叫個叔就成,這些天與李秀臣熟悉了,周棟也是叫他李叔的。

豆腐吳笑道:“啥事兒?你要是想吃臭豆腐,叔送你幾斤!”

“不是,我是想要些臭豆腐的鹵水,也不需要太多,有個幾兩就成了。”

在分辨香臭這個嚴肅問題上,人類有時候就是掰扯不清,很多時候就是心理作祟。

就拿臭豆腐來說,如果你把臭豆腐藏在某個愛吃此物的哥們兒家里,然后隱瞞真相,這哥們兒會惡心的不行、四處尋找臭味所出。可一旦他知道這是臭豆腐的味道,心中就立即舒坦了,然后怎么聞怎么開心,真香!

北方的臭豆腐能臭到什么程度呢?臭到一些不法商戶用‘不可言狀的垢物’來鹵臭豆腐,食客們居然還能夠吃得津津有味,回頭等新聞上爆出了內幕,一個個卻又惡心到吐酸水。

這種臭,絕對與豬大腸有異曲同工之妙,可你如果給郭老師吃大腸刺身他會吐,給他臭豆腐吃他會美滋滋地喝上二兩;北方漢子不愛吃臭豆腐的還真不多,更別說老郭這種走慣江湖、吃過苦日子的人了。

這不是心理作用是什么?

周棟也是偶然間靈光一現,才明白了這個道理。

他做的大腸刺身先是經過大蒜改味,又以完美級洗菜技能盡可能去除了大腸中的腌臜味,最后還以上佳刀功去腸壁、去腸衣,只余中間腸肉,再用冰鎮降溫的方法物理控味......

經過這樣處理的大腸刺身還能臭過臭豆腐?而且兩者的臭氣是如此相近,老郭為啥偏偏對豬腸有這么大的反應?

說白了,就是心理問題。

周棟來找臭豆腐鹵汁,就是要以臭攻臭,同時借臭豆腐這種‘熟悉的味道’,來撫慰老郭受傷的心靈。

真是快要被自己感動了,做廚師都做到開始研究人的心理了,我容易麼我?

“你要我的鹵水?”

豆腐吳一愣,有些警惕地望著周棟。

這臭豆腐的鹵水可是他家的祖傳秘方,別看用的材料都是大路貨,其實對各種材料的處理和配比都是大有講究的。

如果是一般消費者甚至是賣臭豆腐的同行他都不會在意,相信沒人能單憑成品鹵水看破他的秘方;可眼前這個年輕人就不一樣了,廚藝都快被鄉親們傳成神話了。

“瞧你那點出息,以為誰都會惦記你家的秘方呢?”

李秀臣瞪了豆腐吳一眼道:“小周對我說了,是準備用你的鹵水做蘸料。

你就偷著樂吧,想不到你豆腐吳的臭豆腐鹵水居然會成為刺身的蘸料吧?這屬于整體提升了你家臭豆腐的檔次!”

豆腐吳目瞪口呆:“真的假的,刺身我還是知道的,那東西貴的很吶。小周你這是弄的啥刺身啊?”

“也多沒貴,就是大腸刺身。”

“大腸刺身?這個我還真知道,我也是個鋼絲呢。還聽說這兩天郭老師也來了蘑菇屋?

明白了明白了,小周你的想法很妙啊,這叫做以臭攻臭。

我再送你三斤臭豆腐,回頭你弄蘸料的時候,在料碟里放些搗碎的臭豆腐會更妙,還可以先油炸一些臭豆腐,讓這種臭香首先深入人心,小周你看這主意咋樣?”

“高!”

周棟沖豆腐吳一挑大拇指,鳳棲村是真出人才啊,要不是豆腐吳提醒,自己都沒想到還有這招。

先炸些臭豆腐,這叫改良大環境,等于是先對老郭進行一番心理暗示,這都已經是心理學的范疇了,果然是高手在民間!

老郭很絕望,那可憐見兒的目光讓黃老師都有些不忍心了:“老郭,這不像你啊,不就一盤大腸刺身麼?咱寧愿吐死,也不能被嚇死!”

“你少來。”

郭悳岡那是多聰明的人?

周棟是什么廚藝?連這樣的勤行高手都要靠‘靈機一動’現找轍,而且找轍還找到村子里去了,這不就是抓瞎麼?恐怕回頭弄出的玩意兒還不如第一次呢!

一想到這里老郭的胃就陣陣翻江倒海,不成啊,老郭我不能吃眼前虧,實在不行也只能犧牲愛徒了......

小岳岳忽然打了個哆嗦,偷眼看到師傅的目光有些異樣,忙縮了下脖子,不動聲色地躲到了于大爺身后,嘴里還念叨著:“師傅看不見我,看不見我......”

“周小廚回來了,他手里面拿的是什么啊?”

周棟手里是不透明油紙包裹的臭豆腐,鹵汁也是封在玻璃瓶內的,眾明星倒沒瞧出是什么東西,他也只是沖眾人點點頭,便一頭鉆進了廚房。

沒過多久,一股誘人的臭香就從廚房內冒了出來,讓郭悳岡于老師這幾名北方明星眼睛一亮:“臭豆腐!”

至于何老師程鈺琪等人,還真是很少吃到這種北方臭豆腐,一開始還感覺這味道沖了些,不過隨著空氣中的臭香味越來越濃,他們也終于撥亂反正、由表面的臭味中尋覓到了那一股奇香。

佛曰:香即是臭、臭即是香、佛就是狗屎、狗屎就是佛......

“這蘸料......”

老郭看了眼吃油炸臭豆腐吃到不亦樂乎的眾人,暗暗咽著口水,可想了想還是準備按照周棟的提議,先苦后甜,過了大腸刺身這一關再說!

蘸料比先前豐富了許多,不僅有醬油、香油,還有搗碎的臭豆腐沫,稀釋過的臭豆腐鹵水......

別說,這種熟悉的味道讓他剛才還在翻江倒海的胃安靜了不少,居然還升起了一絲食欲。

夾起一片大腸刺身,映著陽光看了看,這不是很干凈麼?

他也是廚子出身,自然一眼就看出這是頂級刀功的杰作。

要將尚未完全化凍的豬大腸削去內壁和腸衣,留下肉色晶瑩的腸肉,而且每一片腸肉都是兩個拇指蓋大小、厚薄一致,這起碼也得是特一級廚師才能有的刀功啊?

多好的刀功、多美的刺身啊,之前自己怎么就沒瞧出來呢?

蘸滿了鹵水和臭豆腐沫,郭悳岡將一片大腸刺身送入口中,這次居然有些期待。

輕輕一咬,頓時臭香滿口,和著臭豆腐沫和鹵水,再吸上幾口油炸臭豆腐的香氣,老郭忽然感覺自己找到轍了!

居然有點好吃啊!

為什么這么說?臭豆腐最誘人的其實就是那股子臭香之氣,要說口感也就一般,能比得上周棟精心特取的腸肉麼?

這些腸肉去除了內壁和腸衣,片片薄如蟬翼,又被冰塊鎮過,當真是臭香盈盈、口感一流,咬一口咯吱作響,好像頂級的海蜇頭一般。

老郭現在也想明白了,先前只是他的心理作祟,總愛胡亂聯想,險些就錯過了美味!

現在有了臭豆腐的味道勾引造勢,臭香大勢已成,頓時與大腸刺身那僅存的一絲異味完美融合,他也將心態擺正,頓時就發現了這大腸刺身的妙處。

妙妙妙,腸中藥!滿院臭香皆不足,唯有大腸留其名,天生食材必有用,千嘔萬吐香復來!

與臭豆腐相比,這道大腸刺身既有臭豆腐的臭香,又有遠遠超過臭豆腐的口感,輕輕一咬,咯吱有聲,慢慢品味,臭香滿口!

而且這臭香還有另外一種妙處,初嘗時還有絲絲臭味,轉瞬即香,你要是多嚼上幾口,那就是越來越香,最后滿口流香!

沒有臭,哪來的香?沒有苦,哪來的甜?沒有姑娘,哪來的色狼?

做一名合格的食客,還是要懂些辯證法的,這個世界上哪里有什么絕對的香臭呢?

不吃榴蓮的人說榴蓮臭,愛吃榴蓮的人聞到這種味道卻會忍不住流口水。

臭豆腐也是如此,大腸刺身就更是如此了。

“刷刷刷!”

老郭的速度越來越快,如果說第一片大腸刺身還有遲疑,后面簡直是怕人搶他的美味一般,轉瞬間就將十幾片薄薄的大腸刺身吃了個干凈,居然還有些意猶未盡,望著周棟道:“兄滴,還有麼?”

“恭喜宿主完成傳說級技能突破任務,獲得當世廚神才能擁有的傳說級洗菜技能!

同時,因為宿主在完成任務時堪破了味道變化之發,以臭攻臭,化臭為香,從此達到了‘香臭不分’的至高境界,為獎勵宿主,傳說級洗菜技能的附隨技能不僅同樣為傳說級,且將會是最具實用性的傳說技能。

該技能雖與廚藝無關,卻又與美食有著千絲萬縷的聯系,希望宿主能夠善用之......”

程序就是程序,毫無情商可言,什么叫‘香臭不分’?你丫是罵人還是夸人呢!

周棟沒好氣地道:“能不這么啰嗦不?這個附隨技能究竟是什么?”

“恭喜宿主,你已同時獲得傳說級釀酒技能......”

“釀酒?”

周棟心中一喜,老爸這輩子別的不愛,就是喜歡小酌幾杯,不過如今市面上假酒泛濫,稍微好些的糧食酒就要大幾百甚至上千元一瓶。

老爸明明不缺錢,可就是舍不得買這些好酒,他前幾天買了瓶五糧液給老爸,還被埋怨不會過日子,硬逼著他退了。

要是自己掌握了釀酒技術,不說為賺錢,給老爸弄些好酒喝還成問題麼?

而且這可是傳說級的釀酒技能,自己豈非就是酒神了?

我是勤行第一人 162 以臭攻臭

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