第五十九章 毒舌易知魚
更新時間:2020-06-20 作者:光暗之心
我是勤行第一人 第五十九章 毒舌易知魚
什么是大腸的頂擼手法？ 說得形象一些，翻襪子會吧？兩者的手法其實差不多的。 就是要把大腸翻過來，擼去里面殘余的污垢和淋巴結什么的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會影響口感的。 肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個孔，用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子，然后往里塞堿粉、用力搓洗，最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。 所以你要是購買整根的鹵大腸就會發現，在大腸的某些位置會有沖開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結，不但會影響口感，還會影響到食客的身體健康。 只是久而久之，大家都圖省事習慣了，還有幾個會規規矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過，所以當他見到周棟的手法規矩，自然是交口大贊。 這位小周師傅看著年輕，手上可老道著呢，不簡單啊！ 周棟左手擼腸身，右手手指按住大腸頭往里頂，手法之嫻熟就好像是經過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子啊？說是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以占據一方肉案、笑傲菜市場！ “這大腸不錯啊。” 周棟手法很快，左手擼盡腸身后，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結去除就可以了。 又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經隱隱有些透明的感覺。 周棟滿意地點了點頭沖陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了，以后就照這個標準進貨。” “成，交給腿子叔你就放心吧。” 陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼：“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認真著呢，這還得趕回九州鼎食去呢。” 兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道：“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學的，你爹可沒這份手藝吧？” 剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間，這一手露出來，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。 周棟道：“自己瞎琢磨的。” “胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法，你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了！行了，你不肯說腿子叔我也不問，江湖規矩我懂......” 陳腿子搖搖頭：“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺面上說的，不就一兩百斤下水麼？找人通融一下先過檢疫就是了。 這個話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法，你放心就是。” “那就多謝腿子叔了。” “咱爺們兒誰跟誰？以后有好生意多想著腿子叔就是了......” 將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開，周棟則直接去了水臺。 有道是‘盤中一口千番力’，可別小看這區區一道鹵煮火燒，從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當。 周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋，以后這鍋就不會熄火專煮老湯了；另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等，都得在今天備齊了。 最后就是洗下水的場地了，肯定不能在早點部洗大腸啊，水臺正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒，換了別人估計蔡頭兒未必肯答應，可這件事既然牽扯了周棟，那還有什么好說的？ 現在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢？小周沒先找魯廚的水臺，反來找到自己，這就是一種表示。 說明他沒忘記跟蘇廚水臺的舊情，蔡頭兒開心還來不及呢，要是周棟真找了魯廚，他非得跳腳不可。 午飯口的蘇廚水臺，晚飯口的魯廚砧板，周棟依然充實而忙碌著。今天沒提前下班，一直到晚上9點才回到家里，照例是進入造化后廚練習鹵煮火燒的制作方法。 現在周棟是越來越喜歡造化后廚了，既能練手藝還能保證深度睡眠，明天可得精精神神地去早點部，用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。 *** 一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房，揭開上等青花瓷的盤蓋，將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上：“易老，請您品嘗......” 見到桌對面的灰發老者微微點了下頭，廚師頓時喜不自勝，忙從身后跟班手里接過一瓶80年代的茅臺酒。 “嗯，酒就算了。你就是楚都‘粵海風’的大廚陳明吧？行，看在你師傅的面上，我就嘗嘗你做的魚。” 一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚，微微點下頭，拒絕了陳明雙手遞來的銀筷，從自己內襟口袋里取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸，輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉，放進口中轉了兩轉，搖搖頭，將其吐進了桌旁的垃圾桶內。 “把魚拿走吧，人也可以走了。” 陳明面色發苦地道：“易老，這魚？” “嗯，這魚也算配的上你‘粵海風’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口，兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳，他們的主廚叫岳......” “岳成松。” “對，就是那個岳成松。他也是做了這道蒸鱸魚，我老人家當時也是看了兩眼，嘗了一嘗，然后吐了。 能讓我易知魚嘗一口，你的廚藝已經算過得去了，難道還不知足？” 老人已經有些不耐煩了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，這是端茶送客的意思。 “不敢，不敢，我......我只是想請易老指點兩句。” “指點？呵呵，我易知魚是出了名的毒舌，從來都是只會罵人不會教人，手藝不夠就自己去悟！ 不過呢，下次如果有條件，還是選洄游的鱸魚吧，或許我老人家還愿意多嘗兩口。” “是是是，那就不打擾易老了，在下告辭、告辭。” 這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗，好家伙，就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚？ 不愧是華夏勤行赫赫有名的菜品鑒賞大師啊，這條舌頭也太厲害！我是勤行第一人 第五十九章 毒舌易知魚
什么是大腸的頂擼手法？ 說得形象一些，翻襪子會吧？兩者的手法其實差不多的。 就是要把大腸翻過來，擼去里面殘余的污垢和淋巴結什么的，如果腸壁上的油膘太厚也要去掉一些；但也不能去盡了，肥腸肥腸嘛，油去多了也是會影響口感的。 肉聯廠在預處理的時候是不翻腸的，就是在腸頭位置扎個孔，用水槍直接沖。就是那些專做鹵菜的商家如今也很少會用心翻腸了，都是直接拿剪刀在大腸上開個口子，然后往里塞堿粉、用力搓洗，最后鹽水浸泡沖洗幾次就算完事兒。 所以你要是購買整根的鹵大腸就會發現，在大腸的某些位置會有沖開的口子，而且這種清洗方法根本去不掉腸道內的淋巴結，不但會影響口感，還會影響到食客的身體健康。 只是久而久之，大家都圖省事習慣了，還有幾個會規規矩矩用老式的手法？就連趙副科長也還是在年輕時見過幾位老師傅用過，所以當他見到周棟的手法規矩，自然是交口大贊。 這位小周師傅看著年輕，手上可老道著呢，不簡單啊！ 周棟左手擼腸身，右手手指按住大腸頭往里頂，手法之嫻熟就好像是經過了千萬次的錘煉一般。陳腿子眼睛都看直了，這哪像是老周的兒子啊？說是我老陳的兒子還差不多！別的不說，就憑這手‘頂擼大腸’的絕技，就可以占據一方肉案、笑傲菜市場！ “這大腸不錯啊。” 周棟手法很快，左手擼盡腸身后，反捏住腸頭輕輕一抖，整條大腸就翻了過來，腸內壁透出一種健康的粉白色，基本不需要去太多油膘，只需要將一些淋巴結去除就可以了。 又用右手食中二指夾住腸身，用力一擼到頭，刮下了一層白油，再看腸壁，已經隱隱有些透明的感覺。 周棟滿意地點了點頭沖陳腿子道：“那就麻煩腿子叔了，以后就照這個標準進貨。” “成，交給腿子叔你就放心吧。” 陳腿子呵呵笑著跟趙副科長打了個招呼：“老趙，那我們就先走了。小棟這孩子工作認真著呢，這還得趕回九州鼎食去呢。” 兩人走出肉聯廠上了陳腿子的普桑，陳腿子狠狠拍著周棟的肩膀道：“行啊小子！你這手‘頂擼大腸’的手法跟誰學的，你爹可沒這份手藝吧？” 剛才周棟頂擼大腸的時候用的可是大師級洗菜手法，更別說在造化后廚中光是演練鹵煮火燒的做法就整整花了‘七個月’的時間，這一手露出來，就連陳腿子這個老肉販都看傻了。 周棟道：“自己瞎琢磨的。” “胡扯，要是瞎琢磨就能琢磨出這樣的手法，你腿子叔我會懷疑自己這把年紀都活到狗身上去了！行了，你不肯說腿子叔我也不問，江湖規矩我懂......” 陳腿子搖搖頭：“新鮮下水的事我來搞定。有些事情是不能放在臺面上說的，不就一兩百斤下水麼？找人通融一下先過檢疫就是了。 這個話老趙不能說，腿子叔卻有的是辦法，你放心就是。” “那就多謝腿子叔了。” “咱爺們兒誰跟誰？以后有好生意多想著腿子叔就是了......” 將周棟一直送到九州鼎食陳腿子才離開，周棟則直接去了水臺。 有道是‘盤中一口千番力’，可別小看這區區一道鹵煮火燒，從煮鹵的老鍋到各種配料都得安排妥當。 周棟已經提前請柳長青備下了大號老鍋，以后這鍋就不會熄火專煮老湯了；另外還有老萬通的香豆腐乳、老豆腐、時令的香菜、當季的大蒜等等，都得在今天備齊了。 最后就是洗下水的場地了，肯定不能在早點部洗大腸啊，水臺正是合適。柳長青為此專門找了蔡頭兒，換了別人估計蔡頭兒未必肯答應，可這件事既然牽扯了周棟，那還有什么好說的？ 現在誰不知道魯廚虎視眈眈地盯著小周呢？小周沒先找魯廚的水臺，反來找到自己，這就是一種表示。 說明他沒忘記跟蘇廚水臺的舊情，蔡頭兒開心還來不及呢，要是周棟真找了魯廚，他非得跳腳不可。 午飯口的蘇廚水臺，晚飯口的魯廚砧板，周棟依然充實而忙碌著。今天沒提前下班，一直到晚上9點才回到家里，照例是進入造化后廚練習鹵煮火燒的制作方法。 現在周棟是越來越喜歡造化后廚了，既能練手藝還能保證深度睡眠，明天可得精精神神地去早點部，用更好的手藝回饋被他放了一天鴿子的食客們。 *** 一名廚師打扮的人小心翼翼地走進酒店包房，揭開上等青花瓷的盤蓋，將一條熱騰騰的蒸鱸魚輕輕放在桌上：“易老，請您品嘗......” 見到桌對面的灰發老者微微點了下頭，廚師頓時喜不自勝，忙從身后跟班手里接過一瓶80年代的茅臺酒。 “嗯，酒就算了。你就是楚都‘粵海風’的大廚陳明吧？行，看在你師傅的面上，我就嘗嘗你做的魚。” 一身黑色唐裝的老人看了兩眼鱸魚，微微點下頭，拒絕了陳明雙手遞來的銀筷，從自己內襟口袋里取出一雙用描金絲囊裝著的玉箸，輕輕夾下拇指大小的一片魚肚肉，放進口中轉了兩轉，搖搖頭，將其吐進了桌旁的垃圾桶內。 “把魚拿走吧，人也可以走了。” 陳明面色發苦地道：“易老，這魚？” “嗯，這魚也算配的上你‘粵海風’大廚的身份了。至少能讓我看兩眼、嘗一口，兩年前我去過九州鼎食的粵菜廳，他們的主廚叫岳......” “岳成松。” “對，就是那個岳成松。他也是做了這道蒸鱸魚，我老人家當時也是看了兩眼，嘗了一嘗，然后吐了。 能讓我易知魚嘗一口，你的廚藝已經算過得去了，難道還不知足？” 老人已經有些不耐煩了，拿起茶杯喝了口，又放回桌上，這是端茶送客的意思。 “不敢，不敢，我......我只是想請易老指點兩句。” “指點？呵呵，我易知魚是出了名的毒舌，從來都是只會罵人不會教人，手藝不夠就自己去悟！ 不過呢，下次如果有條件，還是選洄游的鱸魚吧，或許我老人家還愿意多嘗兩口。” “是是是，那就不打擾易老了，在下告辭、告辭。” 這位叫陳明的大廚聽得一頭冷汗，好家伙，就嘗了一口便知道這不是洄游的鱸魚？ 不愧是華夏勤行赫赫有名的菜品鑒賞大師啊，這條舌頭也太厲害！我是勤行第一人 第五十九章 毒舌易知魚
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