第七百五十一章 蠔油

蘇油笑道“哪里，其實都是各地做法，不過醬料調料上用了蜀中的東西而已。”

“除了清蒸，鹽焗，還有魚膾，剩下的要用到豆類制作的醬油，豆豉，豆腐，豆醬。你們沒有發現，豆類與魚類海鮮，真的可以搭配得嚴絲合縫嗎？”

“這也不是貪圖逸樂，多一勺蒸魚的豉油，多幾片姜片，臨出鍋泌去蒸魚的湯汁，撒一把姜蔥絲，澆一勺明油，能逸樂得到哪里去？”

“這最多算是盡力將自己的現在的生活，過得更多一分雅致，多一分情趣，其實不難，關鍵看有沒有心思。”

“小山先生，怎么樣這一桌？可登得大雅之堂？”

晏幾道贊不絕口“味道絕對沒問題，不過要登大雅之堂，花色擺盤上還要下功夫，比如蟹肉就得取出來。怎么，明公這是準備將物產送去汴京？”

蘇油說道“鮮貨想想辦法，其實是可以送去一部分的，不過那只是為了打響海產的名聲，成本太高了。主要還是得走干腌的路子。”

晏幾道覺得好奇“路上得兩個月呢，那是淡水如何帶得去活物？”

蘇油說道“我家可是養金魚的行家，養魚嘛，保證足夠的活動空間，保證水中氧氣溶量，過濾槽得力，從杭州養到汴京不是什么難事兒。我又不是給所有汴京人，只要宮中官家能嘗到海鮮就行了。”

晏幾道有些憂心“明公，此舉怕是要招惹物議。”

蘇油笑了“這是四通商號的老套路，叫聯絡客戶感情。我千里迢迢給陛下送幾條新鮮嘉琪過去，陛下他好意思不收購我兩浙路幾萬斤海產？”

晏幾道啞口無言“你，你這……”

蘇油理直氣壯“你就說這些海產，運到汴京，是不是對汴京百姓有好處？今年新春汴京人家能在萬姓集買得到海帶黃鲞，瑤柱干鮑，蟹粉蠔油，那他們開不開心？”

晏幾道又愣了“什么是蠔油？”

蘇油賊笑“高級貨色，以后汴京城絕對會流行起來的高級貨色。”

席間蘇油又給幾位族長講解了此次大船隊出海的章程，因為四通海船安全系數很高，航道也是跑熟悉了的，加上先進的測量技術，航海是絕對的暴利中的暴利。

因此薪水也就定得很高，比龍繼才這縣令都要高出兩倍，月收入二十四貫包吃住！對于昌國縣丁口日入百文的普通家庭來說，這簡直就是后世家中出了個飛行員的節奏！

吃過晚飯，蘇油與金悌，義天，晏幾道，龍繼才還準備談談佛法聊聊詩詞歌賦，結果門口就開始人影不斷，都是前來打聽消息的。

被攪擾得聊不成，三娘又沒見到蹤影，蘇油不由得有些記掛，干脆叫上張麒去拜訪，就當消食散步了。

來到三娘家，娃子們總算是都回來了，大的才十二，一共五個，家道的確艱難。

一家人正在吃飯，沒米飯，全是海菜魚蝦之類。

這還真是窮得只有天天吃海鮮了，蘇油看著娃子們碗里的絲瓜燒淡菜，砸了砸嘴“火單上忘記寫這個了，不過沒油也不好吃。”

三娘趕緊起身“官人來了，還沒多謝官人命人送來的銀帶魚。”

蘇油看桌上壓根就沒有銀帶魚，估摸著已經被三娘腌上準備賣錢補貼家用了。

也不好提這一茬“收到了就好，你們先吃飯，不用管我，我就隨意看看，家里冬瓜絲瓜倒是結的倒是不錯。”

轉了一圈，屋后還有一圈鴨圈，養著一窩鴨子，估摸著家中的蛤貝魚蝦之類的邊角廢料不少，一個個長得油光水猾。

蘇油點頭“三哥，這家的鴨蛋肯定巴適。”

張散點頭“還不缺鹽。”

如今鴨蛋一個也就十文錢不到，蘇油說道“一會兒再讓三娘搞點咸鴨蛋。”

張散笑道“少爺是想起我們小時候了吧？”

蘇油嘆氣“也算是給他們一項生計吧。走，再回去看看。”

孩子們已經吃完了，估計也是三娘也讓他們趕緊。

三娘捧出一個陶罐“官人，這是今天將鮑汁濾過后熬出來的，我聞著挺香，是你要的東西吧？”

蘇油用手指蘸了一點嘗過，笑了“你還放了鹽。”

三娘說道“我家的鮑汁本來就要放鹽的。”說完又有些擔心“是不是不合用？”

蘇油說道“合用，就是這個，哈哈哈，蠔油！三娘有沒有想法開個工坊？我出錢投資！”

三娘有些嚇著了“就弄這個？”

蘇油點頭“就弄這個，不過這種弄法產量太低了，得換一種生產方式。”

三娘有些忐忑“就怕……耽誤少保的大事。”

蘇油笑道“耽誤不了，你這么勤勞愛整潔，做個工坊管事綽綽有余，這個蠔油你先這么弄著，等我新法試驗成功再找你大干一場。”

蠔油等海鮮產品的鮮味，對如今的宋人來說，成因非常神秘。對蘇油來說，就是將大分子蛋白質分解成氨基酸的過程而已。

要分解蛋白質，就需要酶。

聽起來好高大上，其實光蘇油知道的都有兩種——一種是木瓜粉，另一種，就是豆豉或者豆醬。

豆豉醬里的酶是枯草桿菌產生的，木瓜的則是自己天生的。

剩下的工作就好辦了，就是將蠔肉磨漿，水解，濾渣，熬制。

當然要得到更多的鮮味，還要加糖與之發生化學反應，加淀粉調弄避免分層，這些就是長期研究美食積累出來的生活經驗了。

這個東西真不是蘇油從后世帶來的，純粹是他結合后世知識和幾十年大吃貨的經驗，覺得完全能夠弄得出來。

看著三娘和孩子們靠著殘次的或者小號的廢蠔當做食物度日，蘇油覺得，有必要改變一下這家人的生活。

招募海員是有要求的，這事情是張散親自把關。

鄭俠第二日方才起來，灌了一頓海鮮粥，被鮮美喚回了精神。

然后就被蘇油拉著在三娘家后院搞實驗。

三娘很開心，少保包圓了家里的干貨，還訂制了咸鴨蛋。

給家中送來了幾百斤谷子，幾十斤米，幾十斤油。說是自己喜歡吃三娘家的絲瓜燒蠔與冬瓜貝殼湯，每天一早拉著鄭俠和晏幾道在這里鼓搗到晚間。

三娘是寡婦，不過少保不是一個人，因此也不怕別人閑言閑語。

蠔漿加入富含枯草菌的豆醬汁，以及稀鹽酸，這些都是當年研發醬油弄出來的套路，發酵一段時間后，漿中的蛋白質就被分解了不少。

這樣的蠔漿，一開始就比三娘那種土法濃稠很多。

經過沉淀和過濾，就得到了原始蠔汁，渣滓才丟去喂鴨子。

還有喂魚。

一個安靜的海灣里，被蘇油弄起了一個魚排，這次打到的毛色完好的嘉琪魚，都被蘇油送去養在了里邊。

最大的一條上了十斤，堪稱嘉琪魚王。

然后上鍋熬汁，得到原汁蠔油。

原汁蠔油色澤灰暗，易分層，不好看也不好吃不好保存，因此，必須對原汁蠔油進行改色第二次加工。

先將鐵鍋加熱，抹一層素油。然后放入糖加熱溶化。

糖液起泡粘稠，呈金黃色后，加入水和原汁蠔油。加水的目的是稀釋里邊的游離氨基酸，再緩緩加熱，保持九十度左右，將蠔汁顏色逐漸轉變成紅褐色。

接下來類似勾芡，采用一定配比的淀粉及海藻熬出的膠作為纖維素增稠劑，使液體不分層，并具有濃厚的外觀，提高產品的質量。

這個過程中還要加鹽，用于提鮮和防霉。

最后就是裝瓶蒸制高溫消毒，然后加蓋密封。

其實和做醬油類似，不過時間短得多。初步工藝流程摸索出來，已經是五日之后了。

蘇廚 第七百五十一章 蠔油