第465章

舌尖上的神豪 第465章
扁豆有白色和紫色之分。白扁豆俗稱洋扁豆，闊而肥厚，白皮白肉，豆粒飽滿，富足而優雅。它們那高舉在籬墻頭上的一簇簇白花，如一只只振翅欲飛的蝴蝶，藤子攀到哪里這些白蝴蝶就飛聚到哪里。紫扁豆身形苗條而飽滿，一嘟嚕一嘟嚕紫色蝶形花開出來時，頭挨著頭肩抵著肩，嚷嚷著吵鬧著誰也不讓誰，前面結了豆莢，后面繼續還在開，一直開進深秋里。紫扁豆老了，豆粒黑亮誘人，且有道白痕如喜鵲的羽毛，故紫扁豆又名鵲豆。你是白扁豆也好，紫扁豆也好，從籬墻上采下來后，在灶間收拾時，都得一掐一拉，撕去弓弦和弓背處的兩縷筋絡，折成幾截，在水里稍稍撈一下，等待下鍋。

扁豆最常做的一道菜，就是干煸。鍋里放油，投大料炸出香味，放入肉片煸炒斷生，加入姜、蒜、醬油、精鹽，視肉上色，投入用開水燙透的扁豆翻炒幾下，加少許水，略燜一會，肉片鮮香，扁豆綿軟而有韌性，并能保持色澤碧綠。這樣的菜端上桌，幾乎所有的筷子都抄向扁豆，最后剩在碗里的只有肉片。

用火腿肉炒扁豆，亦同此理，只是更別具一番風味。烹制豆類，不管是豇豆眉豆還是青豆，一個最基本定律，就是少不得用蒜來提鮮，除了中途加入切碎的蒜瓣同燴，出鍋前最好再放上蒜茸略翻炒入味。將扁豆碼著斜切成絲，熱油鍋干炒，再佐以青紅辣椒絲和一定量的蒜茸，還有那么一點點芝麻醬，指尖上扁豆青澀的味兒，頃刻便是清香可口了。扁豆燒五花肉較省事，先把五花肉加老抽、糖、鹽燒上色，燒出油，再投進經開水焯過的扁豆及蒜瓣，蓋鍋燜到最后收汁就是了。

這樣燜出來的扁豆，亮汪汪的吸飽油香，浸潤得軟綿可口，特別是那些綻離了豆莢的飽滿豆粒，用筷子一顆顆挑入嘴里，能讓你咂出悠遠歲月沉淀下來的那種甜糯和綿軟。

多得吃不完的扁豆，用開水煮過，在太陽下面曬干，將滿腹心思收起，以后可隨時拿出來享受。兩年前，我去皖西參加一個會議，在花亭湖水庫一個開滿扁豆花的小島上觀光時，中午餐桌上便有堆尖的一大盆扁豆干燒肉。黑黑的卷曲的干扁豆中，佐以鮮亮的紅辣椒片，看上去有一種農家風情的寧靜與古樸……而我，卻更喜歡干扁豆里面的那種陽光的味道。

最常見的便是蒸茄子。青春亮澤、愛不釋手的深紫色嫩茄子，洗凈對剖成片，放飯鍋上直接蒸。飯熟了，茄子也熟了。拿筷子戳戳，都已軟爛軟爛的。細心地把它們搛到一個稍大的碗碟中，拌入鹽、蒜泥、醋、醬油、味精，淋上小磨麻油，抿在嘴里，貼心貼意地入味且又無足輕重，真是夏日里第一適口小菜。莧菜放鍋里蒸得爛熟，劃拉到碗里加調料拌好，也很體貼入味，但卻留下一鍋染成深紅胭脂色米飯，讓你都不忍心下手。

青瑩瑩的毛豆米，先放開水鍋里燙一遍，拌入鹽、蒜泥、味精，最上面鋪一層櫻桃那樣大肉糜小丸子，擱點豬油，在飯鍋上蒸出來，油花閃爍，葷素搭配，活潑而別致。要是青豆米上鋪的是紅紅薄薄的火腿片，或是臘鴨腿，蒸出來后，單論看相，就有一種意味深長的見過世面的江湖氣了。

那些錯過季節的如同過氣明星一樣軟塌了臃腫腰身的老扁豆老豇豆們，也可以蒸，只有通過蒸，再拌入不錯的作料加以開導，才能讓這些半老徐娘們重又變得有滋有味。

其實不獨活色生香新鮮蔬菜可蒸，咸菜更可蒸。梅菜扣肉、雪菜燒大腸或是燒五花肉，二餐以后連續放飯鍋上蒸，越蒸越有味，越蒸味道越是幸福雋永。在農家，蒸醬油豆子既是特色菜也是夏天的主打菜。醬油豆子又稱霉豆子，通行稱做“豆豉”，在農家的灶頭上，往往是同青的或紅的辣椒片一起蒸，味道鮮極，舀上一兩匙湯水淘漉在飯上，就會風卷殘云般把一大碗飯一氣扒下肚子。

鄉村還有一種常見的蒸菜，就是從水塘里撈來雞頭泡梗子，放壇子里先腌上數日，然后擱上辣椒片蒸得爛軟，吸溜吸溜著吃稀飯，極其爽口利索。小咸魚是蒸，臭菜豆腐也是蒸，騰騰的熱氣之間，是不變的鄉村情愫。若是在蒸雞蛋里放上一兩匙臭豆腐，而那飯鍋又是燒得火旺蒸汽十足，將雞蛋都蒸潽了起來，可以用筷子直接挑進碗里，現在回憶起來，似乎那就是過往歲月里最富足的滋味了。一方水土養一方人，農家的柴草灶鍋，本來就大，由于蒸菜多，一般都備有一個木條格子蒸架，一下能同時蒸上好幾碗菜。蒸菜的碗，通常是那種最具民間本色的淺褐陶缽，透氣好，又叫窯鍋子。

若是在“蒸”前面再加上一個“清”字，性質就起了變化，就像一個人由鄉村進入城市，行止作派皆升格，而迥異于往日了。

比如清蒸鱸魚、清蒸翹嘴白、清蒸口蘑雞，因為除了姜蔥醋和芝麻醬外，少不了還要放上足量的黃酒與調和油，還要加高湯，而且是用籠屜蒸，并在蒸菜碗上面蓋一片保鮮菜葉，蒸菜熟后再把白菜葉拿掉……這就像一個人住在精裝修房與過去住鄉村歲月的泥坯房那般相去甚遠了。

在國人紛繁的廚藝中，清蒸似乎就是青衣的角色。時下的餐館，為招引食客，又讓這青衣的水袖帶出許多花頭來。如粉蒸，即是將原料調好味后，拌上米粉蒸制；扣蒸，將原料拼成各種花案圖形放在特制的器皿中蒸熟；包蒸，用菜葉、荷葉或是玻璃紙包上原料蒸制；造型蒸，先將原料加工成茸，拌入調料和蛋清、淀粉或瓊脂等，蒸出各種形形狀狀……還有什么滑蒸、膏蒸、炸蒸等等，不一而足。

蘇浙館子里的蒸菜，最傳統的為“蒸三鮮”，內里卻不止三種花樣，我吃過的一回，記得好像有豬尾骨、肉皮、蛋餃、咸雞、肉丸、魚丸等等。

那年秋風蟹肥時，滬上的朋友領著我在大光明電影院樓上的一家空中花園餐廳品嘗海派竹籠蒸菜。據說，這里的蒸菜能將原料的純味和營養一滴不漏地鎖在飄香的竹籠內，品嘗起來口感異常清雅。更值得一提的是，竹制的蒸籠都是新鮮竹篾編的，一旦失去竹香便換新竹籠，以保證竹子的清香和菜的濃香四溢。

朋友點的蒸菇雞塊、上漿田雞，感覺是把原料的本色鮮香最大限度地發揮了出來，蒸小黃魚也蠻鮮的，就是普通碗擱竹籠里蒸出來，不過分量倒很實在。還有一道糟蒸鲞魚，應該是家常和雅興完美結合，堪稱上海一絕。稍具有點烹飪常識的人都知道，清蒸是很難玩貓膩的，且原料必須新鮮，就像上海人說的，不好搗糨糊。

當一道扇形鋪張的清蒸新鮮魚翅端上桌，我略有點吃驚，這太破費了呀。朋友卻笑著說：“老便宜喔，便宜得儂勿相信！”遂把菜單遞給我看，才九十八元！我嘗了一下，這九十八元的魚翅倒是正宗的鯊魚翅，因為特別鮮嫩且骨肉分明，可以判斷絕非水發干貨，而是新鮮的，翅骨軟軟的，能嚼碎吞咽。

舌尖上的神豪 第465章