第461章

舌尖上的神豪 第461章
荷花開得正嬌艷時吃到的新藕，即為花香藕。“頭茬韭——花香藕，新嫁的娘子——黃瓜紐”，還有“帶刺的黃瓜頂花的藕”，都是說花香藕的清純新嫩。花香藕上市早，小暑后，荷葉擠滿水面荷花次第開出時即掏上來。剛出塘時，白嫩嫩水汪汪的，若美人的玉臂，而那一道道紫箍，更像是美人的束腰，含羞的頂芽簇簇粉紅，藕頭黃綠半透明……你疑心那里會透出兩道清澈的眼神，溫柔而令人心痛。花香藕簡直就是國色天香，看一眼也是件賞心樂事啊。入口后，更是崩脆崩脆，肉嫩漿甜，如同一團白雪，給人留下爽爽的清涼余香，堪與最好的鮮梨媲美。

數年前的一個盛夏的午后，我走在六朝古都金陵街頭，忽然聽得一陣熟悉的家鄉情歌小調，先懷疑是自己的錯覺，停下腳步辨識了一下，聲音是從巷口的遮陽傘下傳來：“一枝蓮藕在水邊，不知紅蓮是白蓮？紅蓮白蓮都結藕，郎呀姐呀心里甜……好一個風光好一個天，好一個月亮缺半邊，藕要好吃趁花艷，郎要開船趁風好，姐要風光趁少年……”這反復回旋的俚俗小調，讓我仿佛嗅著了家鄉藕塘里傳來的幽幽荷花香，心里好一陣感動。待走到傘下一看，原來是一個賣榨果汁的老頭在唱，他的身邊是一架壓榨機，玻璃柜中放著一小截一小截白嫩的花香藕。巷子里有悠悠的風吹來，老頭微閉雙目仰躺在椅子上，口里兀自哼哼著，神情很是閑暇滿足。正好有一對小情侶走了過來，老頭一骨碌立起身，拿一截藕放到壓榨機下輕輕一軋，木凳下的小槽子里即流出藕汁來，源源匯入下面小杯中。我因為被鄉音和老頭的怡然神情所感染，也站到那對小情侶的身后要了一杯藕汁潤潤嗓子。嗬，通過吸管吮入口中，再徐徐咽下，真的好清甜好涼爽。

小暑大暑，上蒸下煮。最熱的三伏天里，土地曬得像火爐，葉菜類像莧菜、空心菜不是年華老去就是給烤委靡了。一般蔬菜短缺的時候，花香藕從清涼的鄉下水塘里源源而來，適時填補了“伏缺”。這種嫩藕切成細絲，旺火熱油的鍋里下紅椒絲先熗，再倒入藕絲略翻炒幾下，裝盤前若是能點綴上些許青碧的蔥花，極是賞心悅目，清新可口。涼拌藕片撒上白糖，裝在青花盤子里，頓有一種女人走上T型臺那般從容與自信；還有藕炒肉片，更是一個脆爽，適口至極；就算是用帶花香的荷葉做出的粉蒸肉，也是能讓人吃出一派田園風光來。

但是，最好的花香藕菜市場里是買不到的，都是在塘邊現采現吃，水靈鮮嫩，真是沒的說了。鄉下的孩子，快樂而單純，在那個欣欣向榮、無限豐沛的夏天里，鉆到綠葉仿佛把天空都填滿了的清涼藕塘里偷踩花香藕，放開肚皮大啖，是最平常的事了。這樣的事，也經常發生在有月亮的夜晚。采花香藕，關鍵在于認準荷葉。在滿塘肥大森碧的荷葉檔里，搜尋一種瘦黃的只有菜碟大的小荷葉，因為營養都讓下面的藕占去了，所以這種荷葉學名叫后巴葉——鄉民們則以母牛生殖器命名。順藤摸瓜那樣依著這種荷葉的桿往下跺，很快就能抽上來一段花香藕。花香藕太脆嫩了，若是稍稍用力將藕砸落于地面的石頭上，叭一聲脆響，一縷香魂散去，整段藕化為玉漿，猶如白雪撒地。

當一塘荷花開得紛紛揚揚時，蓮子灌飽漿水，采蓮女坐一條窄窄的小盆，在碧翠的荷葉中穿梭游曳。風是最清新自然的風，空氣透明而潔凈，碧水、綠葉、紅花……此情此景，會使人感覺天底下的詩情畫意，都讓這眼前的景色給占盡了。

待到荷花落盡，蓮子老黑，此時采上來的藕，稱之為秋藕。這種藕，少了花香年華那份不諳世事的水靈和清純，如初顯濃郁風采的豐滿少婦，美白馴良，生吃入口頗多咬嚼，令人回味纏綿。

至今猶記得用秋藕做出的藕餅和藕夾的那種美味。把洗凈后的藕在粗礪的破缸片上擦成藕泥，放入鹽和蔥攪拌，做成一個個餅放進油鍋里炸成金黃色，脆嫩又糯滑。做藕夾，只需將藕切成薄薄的片，每兩片夾進一筷子頭肉糜，合二為一放入油鍋里炸焦黃便成。因為藕夾是肉餡的，吃在嘴里鮮香四溢，又燙又急咬破了舌頭都全然不覺。

雞頭菜就是“雞頭苞梗子”，早年遍布鄉下大小池塘。其葉，上面綠而背面紫紅，葉脈凸起，經絡曲折崎嶇，邊緣向上折而多皺，圓盾形，大如荷葉但不似荷葉那樣挺水，浮生水面更似睡蓮葉。花伸出水面或不出水面，有白色和紫色兩種，也像睡蓮那樣日開暮閉。其實，性喜夏日陽光的雞頭菜，正是浮葉型睡蓮科水生草本植物。只是這雞頭菜卻絕不似讓人觀賞的睡蓮那般嫵媚和厚道，滿塘的葉子像被搟面杖搟開的一般，看似擠擠挨挨親密無間，實則其葉、梗、苞無一處不滿布尖刺。雞頭菜結果球形，頂部似雞頭，所具刺最長而密，令人望而生畏。其長達數米的嫩葉柄或花柄，撕去帶刺的外皮，即為市場上出售的雞頭菜。

雞頭菜是道地的草根菜。鄉下逢上夏秋無雨，地里的茄子辣椒青豆多奄奄一息而無遐他顧，鄉民筷子只好向水塘里伸。除了魚蝦螺蚌菱蓮外，雞頭菜亦被推到前場。弄一張腰子盆，下到水塘里，看準那一張張大浮葉，先用綁在竹竿上的鋸鐮刀貼水面割掉浮葉，再將刀伸向水底齊根割斷葉柄。有時運氣好，一刀同時割斷幾根葉柄、花柄還有苞柄，因為它們都是中空或有氣囊和浮囊，底下一割斷，立馬橫著浮上水面，撿到盆里就行了。但這東西遍身是刺，怎么抓都會扎手的。弄回岸上后，還要一根根地撕皮，待撕出一堆光滑清潤的“雞頭苞梗子”后，一雙手——尤其是拇指和食指，密麻麻地扎滿暗黑的小刺，挑也挑不盡。好在雞頭菜的刺屬軟刺，并不陰險，你不去管它，任它在你肉里埋藏著，十天半月就一點感覺也沒有了。有些胝手胼足的嬸子大伯，甚至可以赤足輾踏或整把地抓起那些刺猬一樣的“雞頭苞”，尖刺亦奈何不了老趼皮！

雞頭菜多是清炒。將其折成寸段，洗凈，用刀拍扁拍裂，入鹽稍捏一下。鍋里倒油燒熱，投入紅辣椒絲、蒜泥先爆，再放雞頭菜翻炒片刻，就好了。雞頭菜生吃甜津津的，爆炒則脆生生的清新可口，還沁出幽幽的清香，一股來自水域野澤的大自然氣息。蓋鍋燜爛亦自有風味，吃在口中柔軟而綿回，辣呵呵的，最能下飯。雞頭菜入壇腌上一段時日，再下鍋用紅辣椒炒出來，吃稀飯最好了。也有人家將腌雞頭菜抓到碗里，擱上水大椒、拍碎的老蒜子，再淋上幾滴熟香油，直接放在飯鍋里蒸爛，一家老小就著這一碗菜吃得風卷殘云。

“雞頭苞”在水下都是一窩一窩的，一棵根上先后能長出幾十個花苞，開紫藍的花，花謝苞沉，水底坐果。孕實的“雞頭苞”，海綿質內里包滿豌豆大的果實，嫩時鮮紅，可以生食，是鄉間小兒專享的零嘴。老了，剝掉黑殼外皮，露出里面的白米，就是芡實，炒著吃，味甘而香，像野栗子那樣富含淀粉。鄭板橋有詩：“最是江南秋八月，雞頭米實蚌珠圓。”這雞頭芡米又是保有生動別致的水澤之靈氣的著名中藥材，廣州、港澳還有東南亞人，最是迷信其滋補效應。我們平常燒菜時所說的“勾芡”，“芡”就是芡實加工出來的淀粉。蘇東坡有一未曾申報專利的自創養生秘方，即每晨取幾粒芡實放口中含著，直到滿口唾津，再鼓漱幾遍，然后徐徐咽下。總共含服三十粒左右，天天如此，成為習慣。他說：“人之食芡，必細嚼，而芡無五味，腴而不膩，能使人華液涌流，轉相挹注，促進食欲。”

產于太湖流域一帶的芡，無刺或少刺，故多人工大面積栽培，也有用于觀賞性栽培。芡開花后，幼果縮入水中發育，長成“雞頭”。我在太湖邊看到過芡農為方便采收，用一種專用紗布袋將“雞頭”套上，待果實成熟后連袋一起收獲。那邊的朋友給我看一篇文章，講到一段掌故：芡實別稱“雞頭”，當地上年紀人又呼作“楊貴妃”“貴妃乳”。這一艷名，來自唐玄宗李隆基和貴妃楊玉環在華清池洗澡的故事。貴妃出浴，“錦袖初起，蝤蠐微露”，玄宗捫弄其乳曰：“軟溫，好似新剝雞頭肉……”后來經說書人“藝術加工”和傳布，就有此稱了。

清人沈朝初有《憶江南》詞：“蘇州好，葑水種雞頭。瑩潤每疑珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”在太湖邊小鎮游玩時，常可看到一些老頭老太一邊拉著家常，一邊用一把魚形鉗剪出雞頭米，手法極是靈巧。他們腳邊分別是兩個笸籮，一個裝黑溜溜的果，一個裝瑩白的米仁，地上留一堆破碎的殼，仿佛就是一地不堪收拾的民間話本。

炎天夏日，煮點蓮子芡實粥吃，可養心寧神，益精強志。用蓮子芡實各一兩，糯米二兩，糯米泡脹加水及芡實上火燒開，再加干蓮子（蓮子不泡更容易煮爛），在液化氣灶上燒開，就可放到電飯焐子里慢慢煨了。這種蓮子芡實粥，在《紅樓夢》中則處理得更精致，記得好像煨煮時加蓋一層開水燙過的鮮荷葉，食時還要放入桂花鹵。難怪大觀園里的男男女女在過好日子時，一個個活得那般滋潤，不獨是寶玉一個人喝建蓮紅棗湯啊。

舌尖上的神豪 第461章