第一百五十八章 非凡
更新時間:2019-02-03 作者:鑲黃旗
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這事兒說來都巧了，本來洪衍武還發愁找不著人給搭橋，請不來“信遠齋”的老師傅做技術指導呢。 結果一天下午，他和陳力泉自己琢磨招兒，試著做糖葫蘆的時候，讓“張大勺”給瞅見了，立馬就挨了一通臭罵。 敢情他們倆用的東西和方法都不對。 他們居然像做拔絲類菜肴一樣，用油熬砂糖。 這讓“張大勺”哪兒能看得上眼啊？ 老爺子立馬較真兒上了，開始用教訓的口氣給倆小子上課。 據他所說，京城的糖葫蘆分三種檔次的。 一種是用麥芽糖熬糖稀，做的大串的糖葫蘆。 用荊條串連，頭兒上還插彩旗，，可以從一尺長達到五尺多，是當年冬季廟會的特有產品。 這玩意是最低端的，屬于鄉下人的野趣。 根本用不著蘸糖，是直接拿糖稀刷在糖葫蘆上的。 因此原料特別不講究，逮著山里紅用山里紅，如有現成的山楂就用山楂。 而且不衛生，因此很少有人吃，多是當個玩物罷了。 另一種就是普通形式的，用砂糖和了蘸山楂上去，屬于需要耍點手藝的東西了。 只是砂糖冷了之后會呈現白汪汪的一層霜，一點不透亮不說，糖還粘牙。 而且山楂個兒小，味道也酸口一些。 所以這么做出來的糖葫蘆，屬于小商小販刻意降低成本的東西。 以價廉取勝，檔次僅僅比刷糖稀的好點有限。 而第三種是真正正宗的，那就是用黃冰糖和“山里紅”熬制的糖葫蘆。 薄薄一層糖，透明雪亮，吃著香脆不粘牙不說，而且有止咳化食的藥效。 也只有這種才能叫做“冰糖葫蘆” 至于更好的還有，那就是在冰糖葫蘆上，發展的帶花樣的玩意了。 這種堪稱精品的糖葫蘆，趣味集中體現在了材料種類豐富上。 雖以“山里紅”為主，但諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃仁都可以應用其中。 這樣才能搭配出五顏六色，做出各種餡料，別具一格的東西出來。 說到這兒，“張大勺”再次氣不打一處來的罵洪衍武和陳力泉糟踐東西。 說哪怕就是最普通的，也沒聽說過誰用油熬砂糖的啊？ 你們這整個一瞎胡鬧，狗屁不是，說出去讓人得笑死。 就你們這樣的，不懂也不知道跟懂的人請教，傻乎乎自己亂撞，這一輩子也搞不明白這里面的竅門。 聽話聽音兒啊，這樣洪衍武還能傻站著？ 趕緊立正吧，恭恭敬敬奉茶請罪，態度誠懇地求“張大勺”賜教。 他一再解釋自己不是不想學，是沒找著有真本事的人，打聽不到“信遠齋”師傅的下落，萬萬沒想到真正高人就在身邊啊。 千穿萬穿馬屁不穿，手藝人以耍手藝為傲，可是最吃奉承的。 這樣“張大勺”一下就被哄美了。 等架子拿夠了，便趁著興致真給露了一手。 應該說，此時洪衍武雖已料定“張大勺”必是行家里手無疑。 但老爺子的水平仍舊大大超乎了他的預計。 因為那是他聞所未聞見所未見的高超手段啊。 毫不夸張的說，他活了這么大，就沒見過這么絕的“冰糖葫蘆”！ 當然，想必這話，大約是有人不信的。 肯定得說，不就是個糖葫蘆嗎？哪兒有這么好？ 嘿，千萬別忘了，人和人可是不一樣的。 非凡人所出，必定是非凡之物。 想想看，人家“張大勺”既然能是這么高明的大廚，到底是怎么學出來、練出來的？ 是，是祖傳手藝，他也有這方面天賦。 可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己較真兒的勁兒。 無論干什么都追求“精益求精”和“登峰造極”。 要么不干，可要干就得比別人強，必須得玩兒點絕的才行。 實事求是來講，這其實也是所有工匠大師們共有的特點。 在自己的專業領域里不甘落人之后，且癡狂偏執、專情入魔。 玉爺如此，王木匠如此，蘇裁縫如此，壽敬方、單先生乃至洪祿承皆為如此。 也只有如此，他們才能在各自的行業里出類拔萃，做這個讓旁人不能不敬服的人尖子。 不說別的，單看“張大勺”做糖葫蘆的認真勁兒，就和一般人大不相同。 那簡直就像在畫一幅精妙無比的工筆畫，幾乎是把糖葫蘆是作為創作一件藝術品來處理的。 從果料的選擇，到造型的設計，乃至熬糖手法一點不帶湊合的，都講究精細到了極點。 具體說來，打一開始串串兒，就和別人不一樣。 “張大勺”是先要用的各種原料備好了，找齊了，這才將山楂破開去核。 他使每個山楂都半開半合，跟著開始填餡兒。 有的填上自做的澄沙，有的填上棗泥，有的填上豌豆黃。 然后拿手刀把吐露出的餡料修正成花瓣樣子，再將瓜子仁兒按在上面當花蕊，使之成為一朵朵開放在山楂上的精致花朵。 跟著山藥去皮，又挖出不同形狀的窟窿，照樣再填上各種餡料。 再然后又在其上按上紅山楂糕和綠青梅丁，使之成為五彩斑斕，似鑲嵌了寶石一般的圓柱。 最后等到黃冰糖熬得恰到火候，呈顯黏稠的透明狀后。 再一根一根貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，均勻的裹上薄薄一層…… 就這樣，讓人耳目一新，精彩絕倫的幾色“冰糖葫蘆”在“張大勺”的手里誕生了。 等到五六根各色糖葫蘆在水板兒上冷卻定型三分鐘，之后一拿起來，洪衍武和陳力泉齊齊看傻了眼。 一個驚呼“我去……這是糖葫蘆啊？” 另一個也不相信地問。 “張師傅，這……這是您做的嗎？” 但正因為說了這樣的傻話，崇拜與服氣勁兒也就徹底表現出來了。 而“張大勺”要的就是這個效果，那感受簡直像喝了一杯冰涼的水啊。 老爺子像孩子一樣的笑了。 不無得意地說，“沒想到吧？除了顛大勺，這小玩意，咱也做的不錯吧？哈哈哈，我的肚子是雜貨鋪，會的玩意兒多啦。蘸糖葫蘆，小菜一碟。” “你們還甭跟我提‘信遠齋’，他們算老幾啊？論講究，論水平，我讓他們三條街去。告訴你們，想當年‘不老泉’讓‘信遠齋”擠兌的受不了，我就教了他們一樣兒，輕而易舉就幫他們重新站穩了腳。教的什么？嗨，其實簡單，就是用‘榅桲’去做最高檔的糖葫蘆。” “我取‘榅桲’為原料，是取其質優和顏色金黃。這種糖葫蘆做起來工藝并不復雜，簡單去核之后塞上豌豆黃即可。最后奧妙就在蘸糖之時，那要先用“糖畫兒”的手段畫條糖龍出來備用，然后把剛蘸好的糖葫蘆粘在上面。” （注：舊京所稱的榅桲不是今天植物學意義的“榅桲”。其實指的是阿爾泰山楂，俗稱黃果山楂。色金黃，數量少。果肉和味道均比紅果山楂為優，歷來是京城最高檔的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐漸絕跡。） “知道這是為什么嗎？你們想想看，黃燦燦的果兒，晶瑩剔透的龍，從上到下通體金色，合在一起什么樣兒？那宛如金龍吐珠啊。這就有了個名目，叫‘盤龍柱’。要是再來條帶鳳凰的湊成一對兒，那就更吉祥了，那叫‘龍鳳呈祥’。” 開二群了，群號：608640021 晚上18:00加更一章 (本章完) 重返1977 第一百五十八章 非凡
這事兒說來都巧了，本來洪衍武還發愁找不著人給搭橋，請不來“信遠齋”的老師傅做技術指導呢。 結果一天下午，他和陳力泉自己琢磨招兒，試著做糖葫蘆的時候，讓“張大勺”給瞅見了，立馬就挨了一通臭罵。 敢情他們倆用的東西和方法都不對。 他們居然像做拔絲類菜肴一樣，用油熬砂糖。 這讓“張大勺”哪兒能看得上眼啊？ 老爺子立馬較真兒上了，開始用教訓的口氣給倆小子上課。 據他所說，京城的糖葫蘆分三種檔次的。 一種是用麥芽糖熬糖稀，做的大串的糖葫蘆。 用荊條串連，頭兒上還插彩旗，，可以從一尺長達到五尺多，是當年冬季廟會的特有產品。 這玩意是最低端的，屬于鄉下人的野趣。 根本用不著蘸糖，是直接拿糖稀刷在糖葫蘆上的。 因此原料特別不講究，逮著山里紅用山里紅，如有現成的山楂就用山楂。 而且不衛生，因此很少有人吃，多是當個玩物罷了。 另一種就是普通形式的，用砂糖和了蘸山楂上去，屬于需要耍點手藝的東西了。 只是砂糖冷了之后會呈現白汪汪的一層霜，一點不透亮不說，糖還粘牙。 而且山楂個兒小，味道也酸口一些。 所以這么做出來的糖葫蘆，屬于小商小販刻意降低成本的東西。 以價廉取勝，檔次僅僅比刷糖稀的好點有限。 而第三種是真正正宗的，那就是用黃冰糖和“山里紅”熬制的糖葫蘆。 薄薄一層糖，透明雪亮，吃著香脆不粘牙不說，而且有止咳化食的藥效。 也只有這種才能叫做“冰糖葫蘆” 至于更好的還有，那就是在冰糖葫蘆上，發展的帶花樣的玩意了。 這種堪稱精品的糖葫蘆，趣味集中體現在了材料種類豐富上。 雖以“山里紅”為主，但諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃仁都可以應用其中。 這樣才能搭配出五顏六色，做出各種餡料，別具一格的東西出來。 說到這兒，“張大勺”再次氣不打一處來的罵洪衍武和陳力泉糟踐東西。 說哪怕就是最普通的，也沒聽說過誰用油熬砂糖的啊？ 你們這整個一瞎胡鬧，狗屁不是，說出去讓人得笑死。 就你們這樣的，不懂也不知道跟懂的人請教，傻乎乎自己亂撞，這一輩子也搞不明白這里面的竅門。 聽話聽音兒啊，這樣洪衍武還能傻站著？ 趕緊立正吧，恭恭敬敬奉茶請罪，態度誠懇地求“張大勺”賜教。 他一再解釋自己不是不想學，是沒找著有真本事的人，打聽不到“信遠齋”師傅的下落，萬萬沒想到真正高人就在身邊啊。 千穿萬穿馬屁不穿，手藝人以耍手藝為傲，可是最吃奉承的。 這樣“張大勺”一下就被哄美了。 等架子拿夠了，便趁著興致真給露了一手。 應該說，此時洪衍武雖已料定“張大勺”必是行家里手無疑。 但老爺子的水平仍舊大大超乎了他的預計。 因為那是他聞所未聞見所未見的高超手段啊。 毫不夸張的說，他活了這么大，就沒見過這么絕的“冰糖葫蘆”！ 當然，想必這話，大約是有人不信的。 肯定得說，不就是個糖葫蘆嗎？哪兒有這么好？ 嘿，千萬別忘了，人和人可是不一樣的。 非凡人所出，必定是非凡之物。 想想看，人家“張大勺”既然能是這么高明的大廚，到底是怎么學出來、練出來的？ 是，是祖傳手藝，他也有這方面天賦。 可更重要的是，他那性清里天生就有一股子自己跟自己較真兒的勁兒。 無論干什么都追求“精益求精”和“登峰造極”。 要么不干，可要干就得比別人強，必須得玩兒點絕的才行。 實事求是來講，這其實也是所有工匠大師們共有的特點。 在自己的專業領域里不甘落人之后，且癡狂偏執、專情入魔。 玉爺如此，王木匠如此，蘇裁縫如此，壽敬方、單先生乃至洪祿承皆為如此。 也只有如此，他們才能在各自的行業里出類拔萃，做這個讓旁人不能不敬服的人尖子。 不說別的，單看“張大勺”做糖葫蘆的認真勁兒，就和一般人大不相同。 那簡直就像在畫一幅精妙無比的工筆畫，幾乎是把糖葫蘆是作為創作一件藝術品來處理的。 從果料的選擇，到造型的設計，乃至熬糖手法一點不帶湊合的，都講究精細到了極點。 具體說來，打一開始串串兒，就和別人不一樣。 “張大勺”是先要用的各種原料備好了，找齊了，這才將山楂破開去核。 他使每個山楂都半開半合，跟著開始填餡兒。 有的填上自做的澄沙，有的填上棗泥，有的填上豌豆黃。 然后拿手刀把吐露出的餡料修正成花瓣樣子，再將瓜子仁兒按在上面當花蕊，使之成為一朵朵開放在山楂上的精致花朵。 跟著山藥去皮，又挖出不同形狀的窟窿，照樣再填上各種餡料。 再然后又在其上按上紅山楂糕和綠青梅丁，使之成為五彩斑斕，似鑲嵌了寶石一般的圓柱。 最后等到黃冰糖熬得恰到火候，呈顯黏稠的透明狀后。 再一根一根貼著熬好的熱糖上泛起的泡沫輕輕轉動，均勻的裹上薄薄一層…… 就這樣，讓人耳目一新，精彩絕倫的幾色“冰糖葫蘆”在“張大勺”的手里誕生了。 等到五六根各色糖葫蘆在水板兒上冷卻定型三分鐘，之后一拿起來，洪衍武和陳力泉齊齊看傻了眼。 一個驚呼“我去……這是糖葫蘆啊？” 另一個也不相信地問。 “張師傅，這……這是您做的嗎？” 但正因為說了這樣的傻話，崇拜與服氣勁兒也就徹底表現出來了。 而“張大勺”要的就是這個效果，那感受簡直像喝了一杯冰涼的水啊。 老爺子像孩子一樣的笑了。 不無得意地說，“沒想到吧？除了顛大勺，這小玩意，咱也做的不錯吧？哈哈哈，我的肚子是雜貨鋪，會的玩意兒多啦。蘸糖葫蘆，小菜一碟。” “你們還甭跟我提‘信遠齋’，他們算老幾啊？論講究，論水平，我讓他們三條街去。告訴你們，想當年‘不老泉’讓‘信遠齋”擠兌的受不了，我就教了他們一樣兒，輕而易舉就幫他們重新站穩了腳。教的什么？嗨，其實簡單，就是用‘榅桲’去做最高檔的糖葫蘆。” “我取‘榅桲’為原料，是取其質優和顏色金黃。這種糖葫蘆做起來工藝并不復雜，簡單去核之后塞上豌豆黃即可。最后奧妙就在蘸糖之時，那要先用“糖畫兒”的手段畫條糖龍出來備用，然后把剛蘸好的糖葫蘆粘在上面。” （注：舊京所稱的榅桲不是今天植物學意義的“榅桲”。其實指的是阿爾泰山楂，俗稱黃果山楂。色金黃，數量少。果肉和味道均比紅果山楂為優，歷來是京城最高檔的果脯原料，深受富足家庭所喜。七十年代初期尚有出售，此后逐漸絕跡。） “知道這是為什么嗎？你們想想看，黃燦燦的果兒，晶瑩剔透的龍，從上到下通體金色，合在一起什么樣兒？那宛如金龍吐珠啊。這就有了個名目，叫‘盤龍柱’。要是再來條帶鳳凰的湊成一對兒，那就更吉祥了，那叫‘龍鳳呈祥’。” 開二群了，群號：608640021 晚上18:00加更一章 (本章完) 重返1977 第一百五十八章 非凡
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