第四十四章 秘訣

那么“張大勺”再傳的幾個幾乎家家戶戶、日日餐餐都要用到的烹飪竅門，那說起來可就真是功德無量，讓人受益良多了。

都是些什么呀？

首先就是怎么用味精。

味精這東西，其實就是谷氨酸鈉，最早是1866年由德國化學家里德豪森研制成功的。

后來日本人意識到其中的商業價值，率先創造出了工業生產的“味之素”。

直至傳入我國后，是1921年吳蘊初發明了生產谷氨酸鈉的水解法，才徹底打破了日本人的壟斷性經營。

從此，味精才以低廉的價格進入了普通民眾的廚房，和華夏飲食文化緊密聯系在了一起。

不用多說，味精的好處是顯而易見的，可以提鮮，增進人們的食欲。

還能提高人體對其他各種食物的吸收能力，對人體也有一定的滋補作用。

想當初“味之素”的廣告語，不就是“家有味之素，白水變雞汁”嗎？

實話實說，這要比起當今社會的保健品來，還真不算虛假廣告。

但正所謂過猶不及。

要知道，過去海外的華人，除了極少數的社會精英，幾乎都是被“賣豬仔”過去的沿海貧民。

而這些華工和華工的后代，就沒幾個懂得做菜的正經廚師，甚至是在自己家也沒上過灶的家伙。

于是他們無不把此物視為調味珍寶。

1968年，美國和加拿大的華人餐館，竟普遍在臨街櫥窗陳列幾十個頭號味精大罐以招攬食客，可見當時濫用味精的情況到達了一種什么樣的程度。

這樣最終在美國引發了“華人餐館綜合征”風波。

從此不但味精背起了“對人體有害”的黑鍋，華夏美食也受到了巨大的名譽損害。

所以由此可見，再好的東西也得講究使用的方式方法，否則結果就會事與愿違。

說到我國內地，由于經過了一段相當漫長的物質匱乏時期，我國普通老百姓的家庭，許多家庭曾經連醬油都吃不起。

于是就自然形成了以味精為主的調味習慣。

家家戶戶無論做什么菜，差不多都要放點味精。

但可惜的是，如此常見的調料，我們常年累月在用，但會使用的人還真不多。

“張大勺”就說，味精可不是大把撒進去就行，用多了絕對會讓人惡心。

而且，還有很多菜，是不能用味精，或者用了也沒效果的。

比如說，像本身就具有鮮味的食物就不需再放味精。如魚蝦、海鮮、雞蛋等。

另外放醋的菜不宜放味精。味精在醋里不易溶解，而且越酸的醋，溶解度越低，鮮味效果越差。

還有甜味菜也不用放味精。味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。

最后，需長時間燉煮和油炸食物都不能放味精。因為味精的效果會因長時間的烹飪和烈油高溫破壞殆盡。

所以說起來，味精的應用范疇其實相當局限，也就適用于快炒菜肴和以素為主的湯菜罷了。

像許多人認為華夏飲食離不開味精，甚至全靠味精才能味道鮮美。這其實太瞎掰了。

人說好廚子一把鹽，從沒聽說過好廚子一把味精的，對不對？

而“張大勺”給的正解就是，要想讓味精起到應有的作用，那就是要把少量味精先撒在要炒的菜的上面，然后大火來炒。

千萬不能出鍋之前撒味精，那也是沒有用處的，因為這樣短的時間，味精無法充分分解，味道便無法滲入原料內部。

那么既然談到了這里，“張大勺”也就順帶提了提另一樣東西。

他說我們的調料里，真正獨特的好東西不是味精，而是花椒。

花椒有獨具一格的香味，如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會輕而易舉得到一種獨特的香味。

最簡單的使用方法，就是炒菜的時候，把油燒熱，先炸幾十粒花椒，然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜。

食者會感到開胃的香味而想不明白它來自哪里。

拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會有意料不到的感受。

事實上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香，而由于清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。

那不用說，得此真傳，洪家自然照方抓藥又去試驗了一把。

發現果然具有魔術般的效果，特別是花椒的應用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。

而家里的孩子們無不稱贊王蘊琳的飯菜越做越好吃了。

得此贊譽，那老太太當然高興，樂得至少年輕了十歲呢。

就連洪祿承都說，王蘊琳的拌涼菜，爆腌菜，都趕上原來衍美樓每月用一百二十大洋，專門請來做涼菜的蘇州廚子了，看來竅門就在這一勺花椒水上了。

但僅僅這兩條還不算什么，使得洪家菜肴水準更上一層樓，功績至偉的可還有一樣呢。

什么呀？

嗨，給肉摻水！

這句話有意思吧？

說實話，洪衍武當時乍聽這四個字兒第一感受，還以為是注水肉呢。是恨不得尋塊豆腐，一巴掌拍“張大勺”臉上去。

心里想，還他媽大廚呢？

這“張大勺”不會黑心屠戶附體了吧？要么就是發豬瘟了。

有病是怎么著啊？讓我們放著好肉不吃，吃注水肉？

很明顯，這屬于找抽的說法。

可先別急，“張大勺”要說的，當然和衛生監督部門所說的注水肉是不一樣的。他說的，其實是炒肉絲和炒肉片的秘訣。

要知道，無論作為一個廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個基本指標。

這件事說來似乎輕巧，當年其實對技術要求頗高。

首先刀工得有點水平，要薄厚一致，不拖不連。

而后火候也很講究，下鍋時間稍微長了，就會老，要是時間不夠呢，就會有血絲。

還有用什么樣的調料。根據肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。

更不可能學現在那些以化學造詣見長的廚子，用什么嫩肉粉。

所以，要檢驗一個廚子合格不合格，一個家庭主婦是否擅長烹飪，只要來個小炒肉，也就全明白了。

這比做個有檔次的菜肴更準確。

因為龍蝦、帝王蟹這樣的好東西，人們本來就不常吃，何況不管怎么做也都好吃，做得好壞其實都不顯手藝。

唯獨家常菜，口味誰都熟悉，又幾乎人人會做，自然最顯能耐。

而拿王蘊琳來舉例，盡管她已經算是家庭主婦里的佼佼者。

但說破了，她的本事就在一個“精”字上。

無論刀工、火候、調料上都付出了常人難及的耐心與細心，以細處見功夫，潔凈而取勝。

可畢竟她不是專業廚師，有些關鍵的竅門她不懂得。

她把這些都做好了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃，要想再稱上一個“香”字，那還屬于看得見，卻摸不著的奢望。

而經過“張大勺”幾句話，如同捅破的窗戶紙一樣的指點就不一樣了。

回來一試，竟然是量變到質變，從此她再炒的肉片、肉絲，輕而易舉成了為人稱道的拿手菜。

別說別人了，就連對肉一貫不大感冒的洪衍茹嘗過之后，每周從學校回家，都會主動帶回一塊兒五花肉讓媽媽炒了解饞。

至于說到這秘訣，其實特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。

說白了，就是肉片肉絲在拌上調料之前，先要加上些清水，用手抓過，使清水都滲入到肉片纖維中。

此后，再按照一般的方法來腌制調味，再上火炒，肉片肉絲，就會鮮柔嫩滑，與眾不同。

這顯然也是一種“注水”，但和黑心屠戶下手的時間不同，結果就大相徑庭了。

可見注水本身不是問題，注水的時機對了，就是廚藝秘訣，錯了，那就是糟塌東西。

至于摻水為什么肉片肉絲就會好吃的？特別是雞肉為何效果尤為顯著？這或許解釋起來有點麻煩，所以“張大勺”根本沒細說。

反正洪衍武后來是怎么問，他也就給了一句話，“好使不就完了？”

也對，好吃就行。

但無論怎么說，有兩件事倒是可以確認了。

一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承不是鬧著玩兒的。

要從創造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻最大的就是好廚子了。他們能調和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。

二就是通過這一次次的驗證，洪祿承和王蘊琳對“張大勺”的廚藝已經心悅誠服，頗為神往了。

他們不但囑咐洪衍武要好好尊重這位名廚，還生了結識之心。要洪衍武和陳力泉代請“張大勺”來家中赴宴。

只可惜“張大勺”脾氣那是相當古怪的，竟讓洪衍武和陳力泉的邀請無功而返。于是洪家也就不好再勉強了。

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(本章完)

重返1977 第四十四章 秘訣