第二百九九章 牛肉面大PK

蘇妙取了一只深鍋，放入牛骨，重新加入蔥、姜片，倒入十二碗清水，大火燒開后轉小火，不蓋鍋蓋燉煮，一直燉煮到湯剩下一半時，撤火。

回味已經將牛腩切成大小適中的方塊，用清水徹底漂洗干凈，再放進網篩子里瀝干水分。

蘇煙將紅椒切開一道口，圓蔥切條，大蒜去皮，再將大蔥切成段。

蘇妙接過已經備齊的輔料，在鐵鍋里倒入半匙清油，倒入大蒜、青蔥、紅椒、八角，用小火煸炒至大蒜和青蔥表面微黃，這時候加入蘇妙在上一場時自制的紅油豆瓣醬，炒出香味之后撈出來，蘇煙立刻接過，將炒香的香料全部裝進紗布袋里，再放入一個裝了桂皮、陳皮、小茴香、南姜、八角和桂葉的小鹵包，扎緊布袋口。

再在干凈的鐵鍋里倒入清油，小火將圓蔥炒出香味，放入牛腩塊，用中火將牛肉塊略炒片刻，待牛肉塊表面變色之后，淋入米酒，倒入醬油適量，最后加入清水和胡椒粉，讓水量和肉塊持平，大火燒開后，加鍋蓋用小火燜煮一個半時辰。

“二姐，他們也在用牛肉呢！”蘇煙一邊將冰糖磨成小塊，一邊鼓著腮幫子，不悅地說。

蘇妙順著他的目光向對面佟染他們那一組看了一眼，一雙嘴唇繃著，從鼻子里哼了一聲。即使是她，也十分討厭有一個人跟自己在同一時間烹制看起來十分類似的東西。

“他們用的是牛腱子。”回味淡淡地說了句，在面粉里加一點點鹽，用水和成面團，再用濕布蓋上，等待餳上兩刻鐘。

“做法跟咱們好像，難道他們也要做牛肉面？”蘇煙越發不高興地皺眉。

對面的工序跟這一邊的確類似，甚至比他們這一邊更加復雜。

佟染煮的牛肉面完全是遵循傳統古法。將牛腿骨切斷，牛腱子肉切成大塊，和牛腿骨一起浸泡在清水里，浸泡過的水卻不會丟棄。而是用來吊湯。

再將已經浸泡過的牛肉、牛腿骨和肥土雞放進煮鍋里，注入冷水，大火燒沸后，撇去湯面上的浮沫。將拍松的姜和香料包、精鹽放進鍋中，用文火煮制。始終保持著湯同微沸，這一煮就是兩個時辰。

賽臺上，濃郁的牛肉香味徐徐地飄過來，令臺下的觀賽者倍感愜意，一個個都聳著鼻尖抻著脖子嗅著香味，深深地陶醉，無法自拔，唯有特別評審慧海大師還是一副正在打瞌睡的樣子。

蘇妙肅著一張臉，用筷子扎進牛肉里試了試軟嫩度，接著將小顆冰糖放進鍋里繼續加蓋燜煮。一直燜到肉質變軟。

佟染卻是在將牛肉煮好之后，撈出牛肉、牛腿骨、土雞和調料包，接著將牛肝切成小塊，放進另外一個鍋里，煮熟之后澄清。

接下來便是吊湯，將浸泡牛肉的血水和牛肝清湯倒進牛肉湯里，大火煮沸后改用小火，用勺子輕輕地推攪，撇去湯面上的浮沫，使湯色更為澄清。

這湯是牛肉面最最根本也是最最關鍵的一步。為了提高鮮香味，還需要進一步吊制，首先將牛肉湯撤了火，隨著溫度下降。湯中的脂肪會逐漸上浮與水分層，這個時候將浮油撇除干凈，以免在接下來的吊湯時影響湯汁的清澈程度。

蘇妙遠遠地在佟染的身上看了一眼，即使是在吊湯，他依舊是那副笑看風輕云淡的瀟灑派頭，讓人看了極不爽快。

這個時候她已經知道了佟染極擅長做面。從他的嫻熟自在來看，他對煮面是十分有經驗且十分精通的。以秦安菜系為代表的一品樓肯定不是面館，也就是說，佟染他在烹飪上的學識相當豐富。沒錯，即使是烹飪，里面的知識和學問也像汪洋大海那樣廣闊，即使蘇妙本身具有很豐富的現代經驗，但對于古法基本上不在行的她來說，佟染的傳統工藝讓她承受著巨大的壓力，這壓力不亞于當她第一次看見回味做清燉獅子頭時的驚詫。

有些傳統工藝，即使是她也是學不來的。

回味已經將面團揉完，將面團搟成薄面餅，切成細細的面條。

那一頭，佟染已經在吊湯，用紗布將原湯過濾，去除雜質，最后將生牛肉中的精牛肉斬成肉蓉，加清水浸泡出血水，之后將血水和牛肉一起倒進湯里，大火燒開后改成文火。等牛肉蓉浮起來之后，用漏勺撈出，壓成餅狀，接著再放進湯里加熱，使其鮮味溶進湯汁里，在加熱一段時間后，將漂浮起來的浮沫去除，如此反復。

“這叫‘一吊湯’，為了讓湯變得更鮮醇，后面還會有‘二吊湯’、‘三吊湯’，這小子煮湯的手法完全是甘州那邊人的手法，我還以為他就是個養尊處優的少爺，沒想到也是個逛過不少地方的。”趙河嚴肅著一張臉，直勾勾地盯著佟染，說。

蘇妙也不知是充耳不聞，還是在神游太虛，她站在湯鍋前，對于趙河的話沒有任何反應，她用湯勺在滾燙的熱鍋里攪了一會兒，接著舀起一點濃醇的湯汁，吹了吹，放進嘴里品嘗起來。

回味望著她，微怔，別看蘇妙是憑感覺做菜的，可她對自己的手感非常有自信，做出來的成品她很少親自品嘗，然而這一次她卻親自品嘗了。

或許是佟染那一套復雜的傳統烹飪法給她帶來了一些壓力。

頓了頓，回味走到蘇妙身旁，拿起一只干凈的湯匙，舀了一勺深琥珀色的牛肉湯，放進嘴里嘗了嘗，醇厚清澈，鮮香味美。

他眉梢一挑，停了片刻，對繃著一張臉正在帶領蘇煙切面條的蘇妙說：

“很好喝。”

蘇妙并沒有因為他的稱贊放松下來。

回味看了她一會兒，直覺有些不妙。

那一頭，佟飛已經將香料配齊，白胡椒、蓽茇、姜皮、豆蔻、熟孜然、大茴香、小茴香、花椒、草果、桂皮、甘草、八角、桂葉、丁香、白芷、白蔻、熟芝麻攪打成粉，放入肝湯中用文火煮。待煮出香味之后進行沉淀過濾，接著與吊過的牛肉湯兌在一起，為了增加湯的香味，讓湯汁變得更加醇厚濃香。

顯而易見的。到了這個時候，蘇妙這一邊的牛肉香味已經被佟染那一邊飄來的牛肉香味給壓下去了。

“他在做什么？”蘇煙驚詫地低呼了一句。

蘇妙循聲望去，佟染在用涼水和面的同時，居然在面盆里倒了一袋子灰。

“他為什么要在面里倒草灰？”蘇煙用不可思議的眼光看著佟染，震驚地問。

“那是蓬灰。用蓬草燒制出來的灰。甘州那邊的人都用蓬灰來和面，講究的是“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，這其中的灰，說的就是這蓬灰。用了蓬灰的面不僅有一種特殊的香味，做出來的面條還會爽滑透黃，筋道有力。”趙河雙手抱臂，一臉意味深長地說。

“透黃有什么好，面條不是應該雪白雪白的么。他要是做出來發黃的面條，那他就輸定了！”蘇煙自然是幫著他二姐的，聽趙河把佟染說的那么了不起，自然不高興，鼓起腮幫子氣哼哼地反駁。

趙河搖了搖頭：“小子什么都不懂，他既然知道用蓬灰，自然也知道甘州人拉面的法子，甘州人做出來的拉面，可不是咱們這邊兒的面食能比的，跟他們那邊的面相比。咱們這邊的面太稀軟了。

“拉面？”蘇煙壓根就沒聽過，一頭霧水地問，“那是什么樣的面？”

“拉出來的面。”就在這時，一直沉默不語只是切面條的蘇妙忽然開口解答了。

“拉出來的面？”蘇煙呲了呲牙。覺得這個“拉”字用的有點奇怪，聽起來感覺怪尷尬的。

“是用手拉出來的面。”蘇妙又重新說了一遍。

“哦！”蘇煙這才恍然大悟，頓了頓，又問，“怎么拉？”

蘇妙沒有回答。

佟染親自動手揉搓的面團在餳過之后，佟飛和佟寧先拿起來。在將大面團反復搗、揉、抻、摔之后，將面團放在案板上，兩手握住面條的兩端，抬起來在案板上用力摔打。待面條拉長之后，兩端對折，繼續握住兩端摔打。

“他們在干什么？”蘇煙越發不解，驚詫地追問。

“那叫‘順筋’。”蘇妙挑著眉梢，淡聲回答。

蘇煙迷惑地看了她一眼。

摔打完畢的面條被搓成長條形，揪成手指粗筷子長的一條條面結，放在案板上，撒清油。

拉面這種東西，它是一種絕活，是一種技術性很強的工作，初學的人是很難掌握要領的，有經驗的人不僅拉面的速度快，而且拉出來的面條粗細均勻不會斷裂，這一點初學的人是很難做到的。

佟染他顯然不是個初學者。

他手握著面條兩端，雙臂均勻地用力加速向外拉伸，然后兩頭對折，兩頭同時放在左手的指縫內，另一只手的中指朝下，勾住面條的另外一端，手心上翻使面條形成絞索狀，同時兩手往兩邊拉伸，再把右手勾住的一端套在左手的手指之上，右手繼續勾住另外一段抻拉。

抻拉時的速度必須要快，且用力要均勻，如此反復，每次對折稱為“一扣”。

一條面結恰恰好是一大碗面，每拉一下，都要在手腕上回折一次，拉到最后時，雙手上下抖動幾次，面條就會變得柔韌綿長，粗細均勻。

佟染做的是毛細面，一共十一扣，條細如絲，爽滑筋道，在鍋里稍微煮一下即撈出，柔韌不粘。

牛肉拉面絕對是傳統烹飪技法之精華，拉面技藝看起來更像是雜技表演，更別說佟染在進行拉面表演時竟然也能維持住他那副瀟灑風流的英俊派頭，抖起面來不像是在拉面，倒像是在給姑娘們表演魔術，讓烏云密布的整個西廣場一下子亮了許多。

“二姐，他好厲害！”蘇煙瞠圓了一雙眼睛，連他都忍不住驚嘆起來。

蘇妙依舊挑著眉梢，頓了頓，輕嘆道：“是啊！你二姐我雖然會做面條，可不會做拉面啊！”

佟染會做拉面讓她倍感吃驚，一品樓不是面館，他也不是甘州人，他卻能把甘州人的土特產做的如此精湛嫻熟，她想不驚訝都難。

“一品樓的老店里有一道佟記私房小面，用的就是這種制面的法子。”仿佛看出了她的心思，回味輕聲道。

蘇妙并沒有回答，過了一會兒，轉身，在鍋里燒開水，老老實實地將她切好的面條放進鍋里，用中火開蓋煮。中途分三次加入半碗冷水，一直到面條煮熟了，在面碗里倒入一半牛骨高湯，加入三分之一的面湯，放入白胡椒粉、鹽，接著把煮熟的面條放進去，在面條表面加上紅燒牛腩和牛腩的湯汁至八分滿，再配上燙熟的小油菜兩棵，酸菜少許，在最頂上舀一勺配了蒜蓉的辣椒醬。

佟染則是完全按照傳統工法上碗，將煮好的面條撈入碗中，舀一勺湯，將面條用勺子舀起來再放下，擺上蘿卜片。

蘿卜片是經過加工的，切成扇形后，放入開水鍋里焯燙一下，撈出來用冷水漂過，接著放進牛肉湯里煮，為了去掉異味，吃起來軟硬適口。

接著再在面上放牛肉丁，添加適量的湯汁后，灑上香菜、蒜苗，淋上紅油。

至此，一清，湯清；二白，蘿卜白；三紅，紅油紅；四綠，青菜綠；五黃，面條黃亮。

這就是拉面里頭的一清二白三紅四綠五黃。

色、香、味俱全，意、形、養俱佳。

湯清亮，肉酥香，面韌長。

牛肉面是做好一碗就往下端一碗的，因為是湯面，涼了就不好吃了。

伙計們端著面碗來來回回地在賽臺上賽臺下穿梭往來，一碗又一碗熱氣騰騰的面被端了下去，今天的天氣陰冷，濕氣又重，一碗油汪汪紅通通熱騰騰又香噴噴的牛肉面下肚，肉爛湯鮮，面質精細，竟讓人有了一種食后便飛升上天的暢快爽烈之感。(

妙味 第二百九九章 牛肉面大PK