第三十二章 番茄肉醬燴空心面
更新時間:2024-06-05 作者:李飄紅樓
妙味 第三十二章 番茄肉醬燴空心面
“能做的都在菜牌上，寫紅色字的是今天的特別菜單。”蘇妙熱情滿滿地笑答。 “特別菜單？” “只供應一天的特色餐食且數量有限，公子來得正是時候，若是過了午時再來通常都賣光了。” “哼，拙劣的經營花招！”纖塵不染的少爺大人用十分不屑的口吻冷笑道，“就是因為許多人都把心思放在耍小聰明上，肯刻苦鉆研手藝的越來越少，那些本該是基本功的手藝才會一樣一樣地消失！” 這是……在斥責她？ 青筋的一角在額頭活潑地跳出來，這副仿佛在為岳梁國餐飲業深深擔憂的傲慢口吻竟讓蘇妙張了張嘴無言以對。 “這小白臉是怎么回事？”吳阿大等人驚詫地竊竊私語起來。 “是找茬吧？” “是找茬沒錯！” “老子最討厭的就是這種裝腔作勢的娘娘腔，白得像擦了粉，一張嘴就文縐縐的讓人聽不明白，看起來就不中用！”張虎瞧不起地說。 “大虎，這些話你干嗎要壓低了聲音說，大點聲讓他聽見不是更好！”吳阿大斜睨著他問，被張虎羞惱成怒地瞪了一眼。 “不、不過這小哥真、真俊！”趙龍磕磕巴巴地說，被張虎揚起巴掌拍了一下。 那頭立在少爺大人背后的胖管家見氣氛有些僵，連忙笑著打圓場： “小大姐，我家少爺是從外地來的，不太知道你們這兒什么好吃，你幫我們少爺介紹介紹？” 不等蘇妙開口，少爺大人已經不耐煩地撫了撫烏黑的長發： “麻煩死了！菜牌上的，一樣一份，要小份的，還有那個特別菜單，上面寫的是什么，一團紅色也看不清楚！” “是番茄肉醬燴空心面。”蘇妙好脾氣地回答。 “空心面？”少爺大人皺了皺眉，之后用高高在上的口吻說，“做給我看看，還有，番茄是什么？” “狼桃。” “這兒管狼桃叫‘番茄’嗎？”少爺大人回頭疑惑地問胖管家，胖管家搖頭表不知。 “公子真的要一樣來一份？”蘇妙確認地問。 “你做不來？”少爺大人不答反問。 ……這個人說話為什么會那么讓人火大！ “二姐，這個人好討厭！”蘇煙蹭到蘇妙身旁充滿敵意地小聲說。 “開門做生意，不管是什么客人都是神仙大人。”蘇妙在他的后腦勺拍了拍，“去準備！” 其他飯食都是半成品，跟著蘇妙營業許久的蘇煙就可以做，只有今日的特別菜單番茄肉醬燴空心面需要現場烹飪，蘇妙戴上蘇煙替她縫制的小花帽包住頭發，立在鍋灶前，將已經剁好的肉末放進碗里，加入料酒、鹽、淀粉、少許清水和蒜泥。 自制料酒并不難，先將糖熬化成焦黃色，加入黃酒拌勻，之后放入八角、桂皮、茴香、花椒、肉桂、豆蔻、姜片等香料小火煮開，之后再煮五分鐘晾涼就是料酒。其中的香料并不是固定的，一般都是就地取材任意組合。 至于淀粉長樂鎮自然沒有賣，前些日子蘇妙在集市上低價淘來一袋番薯，回家去皮切絲后泡進水里，待淀粉融入水中變成淀粉液靜置沉淀，之后撈出番薯絲倒掉上面的水，再把沉淀下來的濕淀粉拿到太陽下暴曬得出來的就是淀粉。 空心面的做法蘇妙仿照了通心粉的做法，為了提高面粉的筋度，蘇妙選擇了用面粉和面筋混合和面的方式，嘗試了許多次才調整出最佳配比。面筋是用水洗出來的，將和好的面團靜置半個時辰左右，放在粗布中淋水洗滌，留在布內的便是面筋。洗的次數越多淀粉夾雜率越低質量越好，當然洗的次數也是根據想要和什么樣的面來決定的。 將面和好揉成團搟成薄餅切成面片，把面片卷成空心條曬干就是空心面了，之所以曬干也是便于保存，這種將面條風干了的儲存法據說來自阿拉伯人。 在沸水中加少許鹽，將空心面放進漏網，隔著漏網在滾水里煮三分鐘左右，之所以加入鹽是為了讓面的質地緊實有彈性更有嚼勁。 面煮好后撈出控干水分，拌入少許清澄的植物油防止空心面粘在一起。 鍋中熱油放入蒜泥圓蔥爆香，倒入腌好的肉末翻炒片刻，加入切成粒的番茄翻炒后放入番茄醬。番茄醬就是將去皮切塊搗成泥的番茄加糖煮成醬，想給番茄去皮只需要在熱水里燜兩分鐘，番茄就會自動脫皮了。 給炒好的番茄肉醬用味精和鹽調味，味精是用干香菇、小魚干加少許鹽完全碾碎成粉狀混合而成的，這么做出來的味精蘇妙覺得效果也不差，并且純天然的口感應該更好吧。 給醬料調好味道之后，將煮好的空心面倒進去燴勻灑上胡椒，裝盤后再在頂端放兩片九層塔。 白色的瓷盤中，線條均勻形狀新奇的空心面被色澤鮮亮的番茄肉醬均勻地包裹，呈螺旋三角形呈現在盤子里，碧翠的葉片點綴其上，泛著一抹清新。即使只是用眼睛看也能清晰地感受到每一根空心面的光滑彈性，嚼勁十足。香氣濃郁的醬汁不僅僅牢牢地包裹住每一根面身，還充盈在空心面內部的空心里，咬斷過后，泛著酸甜的濃厚醬汁涌出，混合著口感略顯粗糲卻十分奇妙的胡椒味道，即使是與外部相同的醬汁在那時也會變成另外一種與眾不同的香濃而爽利的口感。 一盤熱氣騰騰的番茄肉醬燴空心面放在少爺大人面前，少爺大人卻并沒有為她這獨一份的菜品驚訝或被激起好奇心，他沒有問她這面怎么和其他面不一樣，而是盯了盤子片刻，手伸向胖管家。胖管家立刻打開一只天藍色的絹袋，在眾人的瞠目結舌下取出一雙金鑲玉筷子遞給少爺大人。少爺大人接過來，用筷子尖在空心面上輕點了點，張虎看不上他磨磨唧唧的樣子，忍不住說： “小哥，這面趁熱吃才好吃，涼了就不夠味了！” 少爺大人不答腔，亦沒有看他，頓了頓，夾起一根裹滿醬汁亮光閃爍的空心面，慢吞吞地放進嘴里。妙味 第三十二章 番茄肉醬燴空心面
“能做的都在菜牌上，寫紅色字的是今天的特別菜單。”蘇妙熱情滿滿地笑答。 “特別菜單？” “只供應一天的特色餐食且數量有限，公子來得正是時候，若是過了午時再來通常都賣光了。” “哼，拙劣的經營花招！”纖塵不染的少爺大人用十分不屑的口吻冷笑道，“就是因為許多人都把心思放在耍小聰明上，肯刻苦鉆研手藝的越來越少，那些本該是基本功的手藝才會一樣一樣地消失！” 這是……在斥責她？ 青筋的一角在額頭活潑地跳出來，這副仿佛在為岳梁國餐飲業深深擔憂的傲慢口吻竟讓蘇妙張了張嘴無言以對。 “這小白臉是怎么回事？”吳阿大等人驚詫地竊竊私語起來。 “是找茬吧？” “是找茬沒錯！” “老子最討厭的就是這種裝腔作勢的娘娘腔，白得像擦了粉，一張嘴就文縐縐的讓人聽不明白，看起來就不中用！”張虎瞧不起地說。 “大虎，這些話你干嗎要壓低了聲音說，大點聲讓他聽見不是更好！”吳阿大斜睨著他問，被張虎羞惱成怒地瞪了一眼。 “不、不過這小哥真、真俊！”趙龍磕磕巴巴地說，被張虎揚起巴掌拍了一下。 那頭立在少爺大人背后的胖管家見氣氛有些僵，連忙笑著打圓場： “小大姐，我家少爺是從外地來的，不太知道你們這兒什么好吃，你幫我們少爺介紹介紹？” 不等蘇妙開口，少爺大人已經不耐煩地撫了撫烏黑的長發： “麻煩死了！菜牌上的，一樣一份，要小份的，還有那個特別菜單，上面寫的是什么，一團紅色也看不清楚！” “是番茄肉醬燴空心面。”蘇妙好脾氣地回答。 “空心面？”少爺大人皺了皺眉，之后用高高在上的口吻說，“做給我看看，還有，番茄是什么？” “狼桃。” “這兒管狼桃叫‘番茄’嗎？”少爺大人回頭疑惑地問胖管家，胖管家搖頭表不知。 “公子真的要一樣來一份？”蘇妙確認地問。 “你做不來？”少爺大人不答反問。 ……這個人說話為什么會那么讓人火大！ “二姐，這個人好討厭！”蘇煙蹭到蘇妙身旁充滿敵意地小聲說。 “開門做生意，不管是什么客人都是神仙大人。”蘇妙在他的后腦勺拍了拍，“去準備！” 其他飯食都是半成品，跟著蘇妙營業許久的蘇煙就可以做，只有今日的特別菜單番茄肉醬燴空心面需要現場烹飪，蘇妙戴上蘇煙替她縫制的小花帽包住頭發，立在鍋灶前，將已經剁好的肉末放進碗里，加入料酒、鹽、淀粉、少許清水和蒜泥。 自制料酒并不難，先將糖熬化成焦黃色，加入黃酒拌勻，之后放入八角、桂皮、茴香、花椒、肉桂、豆蔻、姜片等香料小火煮開，之后再煮五分鐘晾涼就是料酒。其中的香料并不是固定的，一般都是就地取材任意組合。 至于淀粉長樂鎮自然沒有賣，前些日子蘇妙在集市上低價淘來一袋番薯，回家去皮切絲后泡進水里，待淀粉融入水中變成淀粉液靜置沉淀，之后撈出番薯絲倒掉上面的水，再把沉淀下來的濕淀粉拿到太陽下暴曬得出來的就是淀粉。 空心面的做法蘇妙仿照了通心粉的做法，為了提高面粉的筋度，蘇妙選擇了用面粉和面筋混合和面的方式，嘗試了許多次才調整出最佳配比。面筋是用水洗出來的，將和好的面團靜置半個時辰左右，放在粗布中淋水洗滌，留在布內的便是面筋。洗的次數越多淀粉夾雜率越低質量越好，當然洗的次數也是根據想要和什么樣的面來決定的。 將面和好揉成團搟成薄餅切成面片，把面片卷成空心條曬干就是空心面了，之所以曬干也是便于保存，這種將面條風干了的儲存法據說來自阿拉伯人。 在沸水中加少許鹽，將空心面放進漏網，隔著漏網在滾水里煮三分鐘左右，之所以加入鹽是為了讓面的質地緊實有彈性更有嚼勁。 面煮好后撈出控干水分，拌入少許清澄的植物油防止空心面粘在一起。 鍋中熱油放入蒜泥圓蔥爆香，倒入腌好的肉末翻炒片刻，加入切成粒的番茄翻炒后放入番茄醬。番茄醬就是將去皮切塊搗成泥的番茄加糖煮成醬，想給番茄去皮只需要在熱水里燜兩分鐘，番茄就會自動脫皮了。 給炒好的番茄肉醬用味精和鹽調味，味精是用干香菇、小魚干加少許鹽完全碾碎成粉狀混合而成的，這么做出來的味精蘇妙覺得效果也不差，并且純天然的口感應該更好吧。 給醬料調好味道之后，將煮好的空心面倒進去燴勻灑上胡椒，裝盤后再在頂端放兩片九層塔。 白色的瓷盤中，線條均勻形狀新奇的空心面被色澤鮮亮的番茄肉醬均勻地包裹，呈螺旋三角形呈現在盤子里，碧翠的葉片點綴其上，泛著一抹清新。即使只是用眼睛看也能清晰地感受到每一根空心面的光滑彈性，嚼勁十足。香氣濃郁的醬汁不僅僅牢牢地包裹住每一根面身，還充盈在空心面內部的空心里，咬斷過后，泛著酸甜的濃厚醬汁涌出，混合著口感略顯粗糲卻十分奇妙的胡椒味道，即使是與外部相同的醬汁在那時也會變成另外一種與眾不同的香濃而爽利的口感。 一盤熱氣騰騰的番茄肉醬燴空心面放在少爺大人面前，少爺大人卻并沒有為她這獨一份的菜品驚訝或被激起好奇心，他沒有問她這面怎么和其他面不一樣，而是盯了盤子片刻，手伸向胖管家。胖管家立刻打開一只天藍色的絹袋，在眾人的瞠目結舌下取出一雙金鑲玉筷子遞給少爺大人。少爺大人接過來，用筷子尖在空心面上輕點了點，張虎看不上他磨磨唧唧的樣子，忍不住說： “小哥，這面趁熱吃才好吃，涼了就不夠味了！” 少爺大人不答腔，亦沒有看他，頓了頓，夾起一根裹滿醬汁亮光閃爍的空心面，慢吞吞地放進嘴里。妙味 第三十二章 番茄肉醬燴空心面
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