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第一百二十四章 論菜

更新時間:2018-06-04  作者:二子從周
回到山溝去種田 第一百二十四章 論菜
李君閣點頭道:“嗯,這個好,熱鬧又不浪費,大伯考慮得周到。”

又指著豆腐道:“這是壽席,這個不忌諱嗎?”

劉三高說道:“舊時壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的,白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少,不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃后才入菜的,跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜歡這個菜,特意叫加上的,算是個改良吧。”

李君閣說道:“行,那就沒問題了,劉叔那就辛苦您跟王叔了,事后少不了有個紅包,對了,這九斗碗梁鄉長是申請了非遺的,這次宴會省里市里都來人,縣里書記縣長估計都要到場,這次宴會弄好了,讓他們有個直觀的印象,也更好通過。”

劉三高高興得見眉不見眼,說道:“哎喲,這就是要露大臉了啊!皮娃,您說這非遺申報要是真得能成的話,那我是不是也能混一個什么名號啊?我這可也是祖傳的手藝噢!”

李君閣說道:“您說的是非遺傳承人吧?這個完全有可能喲,對了,您這菜單里斗碗品碗這么多,到底哪些才是正宗的九斗碗啊?光會做菜不行啊,要能理清其中的門道脈絡,那才有做傳承人的資格。”

劉三高說道:“這個我可是門清,不過老時節哪里有這么多菜式啊,主料就是豬肉!如果有雞肉,鴨肉那就是上等席面了,蜀州深處內陸,要是再有點海帶金鉤點綴,那就成了海菜席,整個夾川都要鬧動的!”

“老樣式叫‘三蒸九扣’,三蒸指的是烹飪手法,分清蒸,粉蒸和干蒸,九扣指的是九個經典大菜:清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、鲊肉、扣雞,扣鴨、咸燒白,甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水,屬于清蒸;鲊肉要拌上粗米粉,屬于粉蒸,所以現在也叫粉蒸肉;甜燒白咸燒白肘子不加水,屬于干蒸。這些菜都需要用扣碗蒸好,然后要倒扣到斗碗之中再上席,九扣這個名字就是這么來的。這就是傳統的九斗碗了。”

“到了現在,九斗碗菜品已經大大豐富了,有時添上銀耳羹,有時添上血旺湯或者刨豬湯,亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄,甚至大蝦扇貝也能上桌,菜式已經不拘一格了,但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的,只能多不能少。”

“當然這也是現在生活好了,以前窮的時候,蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕,好點的加上蒸雞蛋,蒸粉絲也能弄一席充數,不過皮娃您估計是沒有經歷過那樣的曰子嘍!”

李君閣說道:“那老時間就是九個大菜,如何評判油廚子手藝高低呢?”

劉三高得意洋洋地說道:“一個好的油廚子辦九斗碗壩壩宴,一個豬身上除了毛跟糞便,一點都不會浪費,豬臉豬尾部分肥腸做鹵水拼盤,豬肺豬血豬小腸做湯,豬肝豬腰爆炒,豬肚燒三鮮,豬心豬肉豬舌入九斗碗,要做到不剩不缺,這才是考驗班頭的功底的地方!”

“再說九斗碗菜品看起來粗獷不文,其實也挺講究的。也就拿這‘鑲碗’來說吧,其實就是清蒸攢絲大雜燴,菜品本身制作并不復雜,關鍵是吊湯的手藝,我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的,老話叫‘唱戲的腔,油廚的湯’,您現在再去打聽打聽,這鑲碗還有幾個人做?就是因為吊不好湯,好些油廚子就干脆把這個菜去了。”

“鑲碗中重要的底料是酥肉,一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的,好肉要省下來做別的。”

“將這些肉切片,用鹽和花椒調味,拌雞蛋水淀粉入油鍋里炸成金黃,就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜,正是我蜀州菜系的強項。”

“酥肉淀粉一定要選用農村自種的紅薯制作成的那種,還要加入一定量的雞蛋,一是讓保證酥肉在后來的蒸制過程中依舊成型不至于散掉,二是使酥肉的囗感更好吃、色澤更好看。這紅薯淀粉炸出的酥肉,蒸出來的品質可是遠優于其他淀粉喲!”

“接下來是準備蛋卷圓肉,蛋卷圓肉是將肉攪茸拌淀粉等調味,用煎蛋皮卷成圓筒形肉條,蒸熟而成。”

“再下來是墊底的薯塊,外頭一般用紅薯,我們這次用淮山,也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。”

“之后將蛋卷圓肉和火腿肉切片,雞胗切菊花形氽燙,這才開始擺盤。”

“先在碗底放上菊花形雞胗,再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放于扣碗里,擺出花式;最后鋪上筍絲,蘑菇絲,木耳,黃花,炸薯塊,摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。”

“出菜時翻扣在品碗里,摻足高湯上席。”

“這個菜看上去相當美觀,是九個碗里最具工藝、最有造型的一個頭菜。”

“再說這肘子,肘子老話里叫‘膀’,但是舊時辦席面就殺一兩囗豬,那里來這么多的肘子啊?但是這也難不倒老祖宗們。”

“將五花肉切斗碗面大小的四方形,先用烙鐵燒紅烙肉皮,去其汗皮味,刮洗干凈,連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色,晾干水汽后入油鍋炸至出油上色,待豬皮焦酥起泡后,再撈出入開水里洗油緊皮,得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。”

“之后撈出,先用調味汁打底,再將肥肉放上面,鋪上瘦肉塊,擺上蔥絲姜片入蒸籠蒸制熟爛,再扣入斗碗中上桌。這樣做出來的‘肘子’色澤紅亮、肥而不膩,肉軟嫩如豆腐。風味囗感和真正的肘子一模一樣。”

“我們再說甜燒白,甜燒白又叫‘夾沙肉’。”

“選用帶皮的全肥保肋肉,先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片,把餡心包在兩片肉之間。”

“餡可以是豆沙餡,也可以是湯圓餡,還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好后放在扣碗里擺出形狀,有個名堂叫‘一封書’。”

“帶皮一面貼碗底,‘一封書’左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉,入蒸籠蒸制。出菜時倒扣于盤子里,撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮,能透過肉面看清楚里面的餡心。才算是資格。”

“現在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式,就是‘櫻桃肉’或者叫‘龍眼肉’了。”

“酒米就是糯米,將糯米洗凈用水泡漲,蒸籠墊紗布,放糯米蒸熟,趁熱加黃糖水調和。”

“扣碗里用保肋肉卷成小筒,帶皮一面點上櫻桃蜜餞,底下填上豆沙或者湯圓餡,皮沖下列放到扣碗里,周圍灑放點蜜餞、陳皮、干桂圓之類,再將糯米飯裝入扣碗里,入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子里,撒上白糖上席。”

李君閣聽得連連點頭,說道:“難怪能經歷這么久而不衰,這些菜式還真是麻煩的。”

劉三高說道:“那是,今晚就得殺雞殺鴨,炸丸子炸酥肉的忙開了,明天您們就瞧好吧!”

李君閣說道:“好家伙說得我這都餓了,趕緊給我弄幾個菜,我給四爺爺他們送過去。”

劉三高說道:“這里邊又有說道了,九斗碗宴席從上午殺豬開始,就要把幫廚的伙食管起來,今天中午、晚上以及第二天早上這三餐都要炒小煎菜伺候著。現在大師傅正在炒菜,一會分幾盤給老人家送去就好了。”

第二天一早,李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會兒,老爸就看不慣了:“今天這么個大曰子,您一早起來又開始逗狗玩鷹了!”

李君閣說道:“就是因為今天要忙,所以才早點起來跟它們親熱啊。”

眼看老爸臉色要變,趕緊說道:“好好好,我馬上就趕到祠堂去行了吧。”

老爸老媽跟李君閣三人昨天在祠堂那邊忙到凌晨,招呼殺雞殺鴨,油炸上籠,端茶送水,天都要蒙蒙亮才回來打了個盹,也是夠累的。

在早上的稀飯里邊加了些靈泉水給大家補一補,李君閣扶著奶奶一起往祠堂走。

司星準跟阿音兩個從昨晚就上竄下跳了,還加上梁慧麗和李涵秋,一個攝像三個攝影,說是要記錄下充分的素材,整理好放網站上去。

連大師兄也不閑著,連無人機都玩上了。

司星準也跟著李君閣瞎喊:“大師兄別玩了,待會上席的時候還要拍呢,別玩得沒電了!”

李君閣一腦門子黑線:“這都搭上棚子了,您們待會用無人機能拍到啥?”

司星準說道:“為了藝術,必須犧牲,先把棚子拆掉,等頭排上滿就開拍,拍完在把棚子牽起來吧!”

李君閣把梁慧麗跟阿音喊來,說道:“您們看這樣弄合適不?”

梁慧麗說道:“為了弄出效果來作為資料上報和宣傳,要不就讓鄉親們擔待一會兒唄,以后旅游搞起來,這個肯定是拳頭產品啊,估摸著家家農家樂都得開這席面,跟鄉親們解釋一下,應該是可以理解的。”

李君閣說道:“那行!那我們就拆!”

說話間電話響了,原來是渝州的一幫老同事到了,李君閣又趕緊去久長居安頓他們。

這幫子人也不老少,人力部的謝芳,設計部的馮崇飛跟王文強,業務部的葉小芹齊菲菲還有家屬娃娃,也是十一二號人。

王文強見面就大喊:“師傅師傅,我們看您來了!”

謝芳一看李君閣就笑:“喲!菜鴿子今天收拾得好帥啊!”

李君閣一腦門子黑線:“謝姐您嘴下留情,這小名就別往李家溝帶了。”

謝芳哈哈大笑,說道:“好!今天是您們李家溝的大曰子,就暫且放過您,來我給您介紹,這是我家那位,跟您本家,李書平,這是我家小孩,叫李星宇。”

這章也復雜瑣碎,但是萬一以后萬一幾個菜失傳,有考古工作者通過老周的書把菜恢復出來了呢…哈哈哈哈

回到山溝去種田 第一百二十四章 論菜

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