第505章:古食譜的對決(下)
更新時間:2017-03-06 作者:千回轉z
重生日本當廚神 第505章:古食譜的對決(下)
夏羽反復煎牛肉的細節，落在攝像鏡頭中，自是引來一片疑惑目光。 評審席，一位金碧眼教授模樣的審查員，主動開口解釋：“越是高級的牛肉，就越是嬌貴。鍋子過熱，火候不易控制，煎多幾秒鐘，一面的熟度比之另一面就有很大不同……” “你們注意看，夏羽選手的翻面節奏，那塊神戶牛肉每一面都煎過4次，每次3o秒……不對，煎的時間應該是遞減，從3o秒降到第四次的1o妙……” 許多專業廚師目睹此景，一副思忖的表情。 蜀地餐館，夏擎樂呵呵地道：“是火候的‘均一性’啊！” “均一的火候！” 現場，唐山、余鴻這些精研火工的麟巨頭，暗自駭然。 “不要小看細節！” 唐山對一臉不以為然的唐驚濤道：“這是火候掌控的最高境界！” 就在眾人的剖析中，一整塊牛排出鍋了。 見夏羽把牛排放置在一張方形潔白盤子里，扭頭去干其它事，眾廚師皆微微一愣，議論道：“這是打算靜置放涼？” 夏羽用干凈的煮鍋打了清水，架在灶臺上開火。 可是，等煮鍋滾泡，夏羽居然往鍋子里，投入牛骨、牛雜，過一會再取出，用冷水沖洗，這一幕在專業人士眼里，就值得玩味了。 “他要煮牛高湯？”繪里奈錯愕。 朱青則是若有所思，心中有股騷動的期待感，“經過修改變化的食譜么……看來他真正認真起來了！” 沒錯。 夏羽就是要弄一鍋高湯，這鍋湯，亦對菜品完成度有很大影響，不可敷衍了事。牛骨、牛雜是他在紙條上特別備注的，當然，這些邊角料同樣取自神戶和牛，如此就不存在牛肉、牛骨和牛雜材料相性不搭的問題。 將用沸水燙過、涼水沖洗過的牛骨、牛雜，投進高湯煮鍋，隨后就是制作高湯必不可缺的香料束。 “唔……” “洋蔥用半顆，丁香小粒15顆？不，減3顆，就用12顆，紅蘿卜四分之一根，西洋芹、月桂葉、百里香、青蒜……” 用無色棉繩將多種香料綁成一束，細碎的香料則單獨用紗布包住。 鍋蓋一合，夏羽拍拍手，瞧一眼依然擺在砧板濕布中的面團，‘醒面’這個步驟倒是不急，3o分鐘是最低要求，如果時間允許，一兩個小時都不嫌長。 做完這些好整以暇地，向對手料理臺投去關注目光。 唐玉瓊早已將魚塊剁成絞肉。 接著，是揮動‘唐氏鴛鴦刀’處理春筍、青椒、香菇、胡蘿卜、卷心菜、胡蘿卜這數種蔬菜。 蔬菜都要切得細碎，到這，唐玉瓊一臉認真，再次展示刀功，梆梆梆梆，刀與案板碰撞的旋律讓人有窒息緊張感，仿佛戰場響起急促的進軍大鼓聲。 香菇、春筍、洋白菜、胡蘿卜都要焯水。 “嘩——” 她往灶臺架上一口真正的鐵質中華炒鍋，熱鍋后，鍋鏟一揮，油脂立刻沖刷而去，將鍋內壁染得鮮亮，等油脂不再嗞嗞作響，唐玉瓊就一股腦的，投進鯛魚絞肉，翻炒！ 鹽、料酒、黑胡椒調味！ 鯛魚絞肉不能炒制全熟，這一步火候掌控亦尤為重要，唐玉瓊面頰溢出香汗，臉蛋紅撲撲的，專業猛火爐灶的猛火，呼呼作響。 唐山卻搖頭，暗自道：“在火工上，玉瓊不如他！” 絞肉略經炒制，香氣彌漫。 之后，只見女廚師用鹽、香油將香菇、青椒、春筍、胡蘿卜等蔬菜碎末混合了。 到這里，就是包春卷！ 唐玉瓊往料理臺搬上準備好的春卷皮，鏡頭對焦而去，全場登時響起驚呼。 “那、那是春卷皮？” “笨蛋！春卷皮是這樣子的嗎？” “常規的春卷皮，是高筋粉用冷水揉搓而成的，總之，是面粉做的，絕不可能是這樣濕漉漉的樣子！” 觀眾居然吵了起來，鬧哄哄，如同集市。 評審員亦不由地出聲，嘴對話筒詢問道：“唐玉瓊選手，可以說說你的‘春卷皮’嗎？” 唐玉瓊并不在意評審打斷自己的料理節奏，之前一口氣處理材料沒有間歇，此時終于可在包春卷環節略作休息，她聞聲微微一笑道：“其實呢，這不是什么春卷皮，而是……魚皮！” 說著，手一抓卷在盤子里的‘春卷皮’，猛地一抖，一張很大很長的魚皮就如卷軸般展開。 “是‘繁星鯛魚’的魚皮！” “完整！一整片！” 提問的評審，目光稍微恍惚，總算回憶起半小時前，唐玉瓊用‘鴛鴦刀’，小心翼翼剝皮的一幕。評審不禁顫聲道：“所以，你打算用魚皮包春卷？” “嗯，這是讓鯛魚活過來很重要的一環！” 唐玉瓊說到這，下意識地望向對手的料理臺，沒想到夏羽也瞧來，兩人目光隔著舞臺碰撞，她見夏羽目中的贊賞，翹起唇角音調昂揚道：“我會讓你們吃到活過來的鯛魚春卷！” 她開始包春卷。 炒制的鯛魚絞肉，混合多種蔬菜，被一張經過靜心裁剪的魚皮，層層包裹。 等唐玉瓊面前堆疊了一整盤的春卷，材料耗盡時，半個小時已過去。 “接下來就是油炸了！” 唐玉瓊用兜里的手帕一抹汗，一邊搬上油桶，往炸鍋倒進油脂，一邊好奇地張望而去，“那家伙進行到哪里了呢？” 這一看，她為止一呆。 在這半小時的時間里，夏羽亦用面團，包起牛肉丁、高湯浸泡的粉絲，做成了一個個圓溜溜胖嘟嘟的奇怪面點。 然后，是鏡像般的步驟。 少年特廚亦搬起油桶往炸鍋倒油脂。 場上大屏幕，畫面在兩張料理臺來回切換，估計攝像師也是懵逼的—— 這個時間點，這個油炸步驟，太尼瑪鏡像了！ 不過，這是至關重要的收尾步驟，夏羽、唐玉瓊身心沉浸在制作中，沒有多余精力去關注外界的聲音。 “油鍋溫度合適！“ 唐玉瓊心說，用鋼筷夾起一個魚皮春卷，嗞的沉進油鍋。 “好，油溫又升了2度，現在是17o度左右，是我過去那段實踐抓住的最合適油溫——！” 用小毛刷，在一個碗里沾了黏稠的蛋液，旋即給胖嘟嘟的面團刷一層蛋黃液，夏羽這才不緊不慢地，將開了小口子的奇怪包子，投進油鍋。 “完成！” “搞定！” 又過一刻鐘，夏羽、唐玉瓊不約而同地，放下鋼筷。 見狀，早就恭候多時的女主持千代愛知，出呼聲道：“喔喔喔噢噢噢噢，看來兩位選手都已經完成了，那么，就請兩位……” 聲音戛然而止。 千代愛知在料理臺附近，于是，一陣奇怪的咔咔噪音，通過她麥克風，擴散而去。 全場皆驚。8 ，歡迎訪問大家讀書院 重生日本當廚神 第505章:古食譜的對決(下)
夏羽反復煎牛肉的細節，落在攝像鏡頭中，自是引來一片疑惑目光。 評審席，一位金碧眼教授模樣的審查員，主動開口解釋：“越是高級的牛肉，就越是嬌貴。鍋子過熱，火候不易控制，煎多幾秒鐘，一面的熟度比之另一面就有很大不同……” “你們注意看，夏羽選手的翻面節奏，那塊神戶牛肉每一面都煎過4次，每次3o秒……不對，煎的時間應該是遞減，從3o秒降到第四次的1o妙……” 許多專業廚師目睹此景，一副思忖的表情。 蜀地餐館，夏擎樂呵呵地道：“是火候的‘均一性’啊！” “均一的火候！” 現場，唐山、余鴻這些精研火工的麟巨頭，暗自駭然。 “不要小看細節！” 唐山對一臉不以為然的唐驚濤道：“這是火候掌控的最高境界！” 就在眾人的剖析中，一整塊牛排出鍋了。 見夏羽把牛排放置在一張方形潔白盤子里，扭頭去干其它事，眾廚師皆微微一愣，議論道：“這是打算靜置放涼？” 夏羽用干凈的煮鍋打了清水，架在灶臺上開火。 可是，等煮鍋滾泡，夏羽居然往鍋子里，投入牛骨、牛雜，過一會再取出，用冷水沖洗，這一幕在專業人士眼里，就值得玩味了。 “他要煮牛高湯？”繪里奈錯愕。 朱青則是若有所思，心中有股騷動的期待感，“經過修改變化的食譜么……看來他真正認真起來了！” 沒錯。 夏羽就是要弄一鍋高湯，這鍋湯，亦對菜品完成度有很大影響，不可敷衍了事。牛骨、牛雜是他在紙條上特別備注的，當然，這些邊角料同樣取自神戶和牛，如此就不存在牛肉、牛骨和牛雜材料相性不搭的問題。 將用沸水燙過、涼水沖洗過的牛骨、牛雜，投進高湯煮鍋，隨后就是制作高湯必不可缺的香料束。 “唔……” “洋蔥用半顆，丁香小粒15顆？不，減3顆，就用12顆，紅蘿卜四分之一根，西洋芹、月桂葉、百里香、青蒜……” 用無色棉繩將多種香料綁成一束，細碎的香料則單獨用紗布包住。 鍋蓋一合，夏羽拍拍手，瞧一眼依然擺在砧板濕布中的面團，‘醒面’這個步驟倒是不急，3o分鐘是最低要求，如果時間允許，一兩個小時都不嫌長。 做完這些好整以暇地，向對手料理臺投去關注目光。 唐玉瓊早已將魚塊剁成絞肉。 接著，是揮動‘唐氏鴛鴦刀’處理春筍、青椒、香菇、胡蘿卜、卷心菜、胡蘿卜這數種蔬菜。 蔬菜都要切得細碎，到這，唐玉瓊一臉認真，再次展示刀功，梆梆梆梆，刀與案板碰撞的旋律讓人有窒息緊張感，仿佛戰場響起急促的進軍大鼓聲。 香菇、春筍、洋白菜、胡蘿卜都要焯水。 “嘩——” 她往灶臺架上一口真正的鐵質中華炒鍋，熱鍋后，鍋鏟一揮，油脂立刻沖刷而去，將鍋內壁染得鮮亮，等油脂不再嗞嗞作響，唐玉瓊就一股腦的，投進鯛魚絞肉，翻炒！ 鹽、料酒、黑胡椒調味！ 鯛魚絞肉不能炒制全熟，這一步火候掌控亦尤為重要，唐玉瓊面頰溢出香汗，臉蛋紅撲撲的，專業猛火爐灶的猛火，呼呼作響。 唐山卻搖頭，暗自道：“在火工上，玉瓊不如他！” 絞肉略經炒制，香氣彌漫。 之后，只見女廚師用鹽、香油將香菇、青椒、春筍、胡蘿卜等蔬菜碎末混合了。 到這里，就是包春卷！ 唐玉瓊往料理臺搬上準備好的春卷皮，鏡頭對焦而去，全場登時響起驚呼。 “那、那是春卷皮？” “笨蛋！春卷皮是這樣子的嗎？” “常規的春卷皮，是高筋粉用冷水揉搓而成的，總之，是面粉做的，絕不可能是這樣濕漉漉的樣子！” 觀眾居然吵了起來，鬧哄哄，如同集市。 評審員亦不由地出聲，嘴對話筒詢問道：“唐玉瓊選手，可以說說你的‘春卷皮’嗎？” 唐玉瓊并不在意評審打斷自己的料理節奏，之前一口氣處理材料沒有間歇，此時終于可在包春卷環節略作休息，她聞聲微微一笑道：“其實呢，這不是什么春卷皮，而是……魚皮！” 說著，手一抓卷在盤子里的‘春卷皮’，猛地一抖，一張很大很長的魚皮就如卷軸般展開。 “是‘繁星鯛魚’的魚皮！” “完整！一整片！” 提問的評審，目光稍微恍惚，總算回憶起半小時前，唐玉瓊用‘鴛鴦刀’，小心翼翼剝皮的一幕。評審不禁顫聲道：“所以，你打算用魚皮包春卷？” “嗯，這是讓鯛魚活過來很重要的一環！” 唐玉瓊說到這，下意識地望向對手的料理臺，沒想到夏羽也瞧來，兩人目光隔著舞臺碰撞，她見夏羽目中的贊賞，翹起唇角音調昂揚道：“我會讓你們吃到活過來的鯛魚春卷！” 她開始包春卷。 炒制的鯛魚絞肉，混合多種蔬菜，被一張經過靜心裁剪的魚皮，層層包裹。 等唐玉瓊面前堆疊了一整盤的春卷，材料耗盡時，半個小時已過去。 “接下來就是油炸了！” 唐玉瓊用兜里的手帕一抹汗，一邊搬上油桶，往炸鍋倒進油脂，一邊好奇地張望而去，“那家伙進行到哪里了呢？” 這一看，她為止一呆。 在這半小時的時間里，夏羽亦用面團，包起牛肉丁、高湯浸泡的粉絲，做成了一個個圓溜溜胖嘟嘟的奇怪面點。 然后，是鏡像般的步驟。 少年特廚亦搬起油桶往炸鍋倒油脂。 場上大屏幕，畫面在兩張料理臺來回切換，估計攝像師也是懵逼的—— 這個時間點，這個油炸步驟，太尼瑪鏡像了！ 不過，這是至關重要的收尾步驟，夏羽、唐玉瓊身心沉浸在制作中，沒有多余精力去關注外界的聲音。 “油鍋溫度合適！“ 唐玉瓊心說，用鋼筷夾起一個魚皮春卷，嗞的沉進油鍋。 “好，油溫又升了2度，現在是17o度左右，是我過去那段實踐抓住的最合適油溫——！” 用小毛刷，在一個碗里沾了黏稠的蛋液，旋即給胖嘟嘟的面團刷一層蛋黃液，夏羽這才不緊不慢地，將開了小口子的奇怪包子，投進油鍋。 “完成！” “搞定！” 又過一刻鐘，夏羽、唐玉瓊不約而同地，放下鋼筷。 見狀，早就恭候多時的女主持千代愛知，出呼聲道：“喔喔喔噢噢噢噢，看來兩位選手都已經完成了，那么，就請兩位……” 聲音戛然而止。 千代愛知在料理臺附近，于是，一陣奇怪的咔咔噪音，通過她麥克風，擴散而去。 全場皆驚。8 ，歡迎訪問大家讀書院 重生日本當廚神 第505章:古食譜的對決(下)
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