第三百七十五章 香辣鍋底

自從蝦吃蝦涮生意穩固之后，王銘便有了開設分店的想法，與蟹天蟹地不同，蝦吃蝦涮的菜品模式，主要依靠的還是王銘獨家熬制出來的香辣醬，至于廚師的烹飪手法，雖然也很重要，可對于一些細節的方面，掌控起來也容易很多，而且平民化的餐飲連鎖化，方才是如今餐飲的主流，類似于梅江那樣的富豪區，畢竟還是少數。

低廉的價格，深層次的餐飲理念，使得王銘對于蝦吃蝦涮的未來更加看好，隨著兩處分店的地址有了著落，五十名剛剛從二商院畢業的優質人才，足以使得兩家分店正常的運轉起來。

而這三天的時間，除了必要的生活之外，王銘的心思，幾乎全部放在了魯菜孔府系這一大分支的菜肴研究之上，偶爾也會與膠東以及濟南分支的烹飪手法做些比對，力求能夠從中吸取更多的經驗，而玻璃頂下的私人小廚房，則是完全成為了王銘嘗試手藝的戰場，每一天，都會有各種各樣的香味彌漫在其中，而在這等嘗試之下，王銘對于魯菜的熟悉程度更深刻，即便是膠東以及濟南兩道分支的菜肴以及烹飪手法，也有了一些入微的了解。

距離月底還有十天，王銘的大多數精力，只能放在魯菜的研究上面，對于新店裝修的一切事宜，都交給了于海去處理，有過十數年工作經驗的于海，對于餐飲行業的各種細節方面，有著常人難以企及的熟悉和了解，算是真正的幫了王銘的大忙。

而即便時間緊迫，可王銘依舊抽了一些時間，大批量的進行香辣蝦鍋底料的熬制，同時，也在思考著將其更完善一些，想要使得蝦吃蝦涮最快的將市場打造出來，以便為之后的加盟做籌備，質量這一道關卡上面，已經要嚴格的把關和創新，方才能夠使得蝦吃蝦涮更快的占據餐飲市場的主流。

蝦吃蝦涮之內，已經有近乎十天的時間沒有來過，當王銘駕駛著小車來到店門前之時，原本空曠的停車位幾乎都被占了下來，透過巨大的玻璃窗可以看到，飯店內熱氣升騰，玻璃上蒙著一層淡淡的白氣，阻斷著人的視線。

將車子停在路邊，王銘走下來，深深的吸了一口略微清涼的空氣，這才對著大門處行去。

始一進入其中，其內熱鬧的場面便映入王銘眼簾，左右兩側的大堂內座無虛席，食客們心情愉悅的享受著美食帶來的誘惑，大多臉上掛著滿意的笑容。

跟李玫打過招呼之后，王銘直接對著廚房走了進去，剛一進入其中，韓非便迎了上來。

“王總，你來了。”韓非開口說道，親眼看到了王銘一手做起來的蟹天蟹地和蝦吃蝦涮之后，再也沒有了先前的那一抹冷酷之意。

“恩，都準備好了么？”王銘開口說道，接過來一旁小弟遞來的工服，將其套在了外面。

“按照你的要去，都已經準備好了，如今剩下的香辣鍋底，應該還夠今天用的。”韓非再度說道，使得王銘點了點頭之后，略一沉吟，將目光落在了韓非的身上。

“一起過來吧。”王銘再度說道，率先對著一旁專門熬制底料的操作間內走去，而韓非則是微微一愣之下，臉上浮現出一抹笑容，接著，跟著走了進去。

小操作間內的調理臺上，保鮮盒內已經準備了鍋底需要的各種材料，王銘的目光一一掃過之后，沉默中點了點頭。

香辣蝦鍋的底料熬煮方式，主要依靠雞油以及線辣椒為主，搭配適量的香料粉以及調料搭配而成。

眼前的線辣椒清洗過后，經過溫水的泡發，打撈出來控干水份，用攪拌機打碎成為粘稠的辣椒醬，而泡辣椒的溫水，則一同被保留了下來。

茴香，草果，桂皮，羅漢果，砂仁，桂皮用干凈的炒鍋爆干之后，磨成了粉末攪拌在一起，至于一旁其余的調料，除了幾個傳統的罐裝香辣醬之外，剩下的則是常用的家用調味料。

“這是料單子，你再核對一下，欠缺的料現在也一并拿過來吧。”看著一旁跟進來的韓非，王銘從兜里掏出底料配方的單子，直接遞到了韓非的手中，使得韓非再度一愣之下，有些意外的點了點頭。

“當初你要是直接說跟著你做，能夠學習到一些不一樣的東西，咱還打什么擂臺？看樣子，我當初的選擇是對的，這才跟了你沒有一個月，就直接將這么重要的配方給我了。”韓非的目光掃過手上的配方，對著王銘開口說道。

“我的一貫做法就是這樣，用人不疑疑人不用，而且，你認為，即便是我將配方全部給你，你就有把握做出來同樣的東西？而且，你就不懷疑，這配方依舊不完全么？”王銘笑了笑，再度說道之時，使得韓非也是啞然失笑，接著點了點頭，開始仔細的核對起來。

“還缺幾種材料，我現在去準備。”仔細核對之后，韓非笑著搖了搖頭，對著王銘開口說道，而隨著他的聲音落下，轉身直接對著外面行去。

王銘將炒鍋點燃，三五型號的不銹鋼大桶內足有半桶的食用油，這些食用油顏色略微有些許的暗黃，顯然加入了一定程度的菜籽油。

而在王銘熱油之間，韓非再度走了進來，手里拿著一瓶白酒，在王銘的指導下，將其倒入進了香料粉之內，充分的攪拌均勻之后，用保鮮膜封了起來。

“有的時候，少那么一個環節和工序，看似無關緊要，可做出來的東西，就已經無形中變了質量，所以，對待所要烹飪的菜肴，一定要嚴謹，用心，只有這樣，才能對得起身上這一身潔白的工作服。”王銘開口說道，接著，指了指火爐上的不銹鋼桶。

“這里面除了二十斤食用油之后，另外加入了十斤菜籽油，等到油溫升到三成熱的時候，加入牛油進行融化，放入豆瓣醬之后，然后將蔥姜蒜全部下入其中，小火熬炸成金黃色之后，打撈出來。”王銘說著，看著桶內的混合油開始升溫，將一旁成塊的牛油放入其中，隨著火焰嗚嗚升騰，油溫逐漸升騰而起之中，一旁足有三斤蔥姜蒜的混合體，也一并被放入其中進行熬炸。

桶內的油溫升騰，不斷的翻滾起來，隨著王銘手中大號的手抄進行攪拌，逐漸的，蔥香的味道率先的彌漫開來。

“熬制過程之中，要時刻進行攪拌，這樣能夠使得其中的蔥姜蒜受熱均勻，也能將其中的味道揮發到極致，防止其中豆瓣醬抓鍋。”王銘再度說道，而一旁的韓非則是輕輕的點了點頭，對于王銘所說的這些，他也有所了解，可達者為師的道理他懂，王銘在廚道的理解以及運用上面，的確有他的過人之處，最起碼，那白酒混合香料的作用以及手法，他就不知道其中的奧妙在哪里。

等到蔥姜蒜盡數的被炸制成為金黃色，被王銘打撈出來之后，一旁攪拌好的辣椒也被放入鍋內，攪拌開來之后，依舊是小火進行熬煮，與此同時，將白酒混合的香料也一并加入了其中，繼續小火熬煮。

鍋內的油不斷的翻騰，冒著細密的氣泡，一股香辣的味道混合著淡淡的白酒香味，開始在狹小的操作間內彌漫開來。

“這幾種香料雖然經過烘干碾成粉末，可其中的香味在加熱之后，只能夠會發出大概五成的作用，而一旦與白酒進行浸泡結合，則是能夠將其中蘊含的香味揮發到極致，白酒提香的效果，可是非常獨到的。”似乎看出了韓非的疑惑，王銘一面攪拌著湯桶，一面對著韓非開口說道，而隨著他的聲音落下，韓非也是認真的點了點頭。

“鍋底的熬制大概要維持兩個小時，期間要注意不能夠讓醬料抓底，所以，需要一直的進行攪拌，這可是個力氣活。”王銘再度的開口說道，而韓非則是心領神會的笑了笑，旋即上前接過了王銘手中的手抄。

時間慢慢流逝，狹小的操作間之內，兩人交替著攪拌料桶，不時的聊著幾句，而隨著深入了解，韓非心里則是暗暗吃驚，通過這短暫的交談，王銘對于很多廚房烹飪的見解以及手法，都讓他頗為吃驚，他實在是很難想象，這個看起來年齡僅有十七八歲的少年，究竟是如何做到這么變態的。

兩個小時的時間轉眼而過，小操作間內，一股濃郁的香辣味道充斥其中，即便是排風扇拼命的旋轉著，也遮掩不住那一股香辣的味道，王銘將火焰關閉之后，長長的出了口氣。

“這味道，真是別具一致。”韓非有些感嘆的開口說道，目光從那紅亮鮮香的湯桶內收回，對著一旁的王銘開口說道。

“這可是獨家的配方，以后熬制鍋底的這個光榮的任務，就交給你了。”王銘笑著開口說道，而韓非則是點了點頭，兩人一同離開了操作間，出現在了廚房之外。

“這兩天抽出空的話，按照這種配方再熬制幾桶出來…”看著韓非的臉色有些怪異，王銘笑了笑，接著補充道。

“熟練一下，總歸是沒錯的。”(

最強廚霸 第三百七十五章 香辣鍋底