第三百三十七章 醬三絕之虎皮鳳爪

于海輕聲的念叨了一遍，似乎覺得很順口，很押韻，眼前一亮，diǎn了diǎn頭。請大家搜索（）看最全！的小說

“行吧，等這幾天忙過去，籌備一下這個擂臺賽，希望到時候能夠有所收獲。”

王銘輕出口氣，端著桌上的茶水喝了一口，剛剛將茶杯放了下來，辦公室外，許科鑌小跑了過來。

“王總，于經理，貨送來了，那個大骨湯也熬開了。”

許科鑌開口說道，隨著他的聲音落下，王銘于海兩人也是站了起來，再度的與許科鑌返回到了操作廠房之內。

干凈明亮的操作廠房之內，近乎三十多人站在排放整齊的調理臺兩側，手中握著鋒銳的菜刀，改動著手里的原材料，王銘目光環視之后，diǎn了diǎn頭，接著，在許科鑌的帶領之下，來到了原材料碼放的水臺旁邊。

近乎五百斤的牛腱子被整齊的碼放在大號的保鮮盒內，王銘伸手摸了摸肉質，暗紅色的腱子肉上有些干粘，切口處可以清晰的看到內部纖維保存完好，顏色也很純正。

王銘diǎn了diǎn頭，目光落在了一旁的雞爪上面，雞爪的選取，出自農場大肉雞，皮白而肉厚，上面的指甲尖銳，呈淺紅色，詮釋著它的新鮮程度。

至于最后的豬肝，顏色暗紅，表面的一層黏膜有亮度，用手摸上去，卻絲毫沒有沾手的感覺，這證明豬肝并沒有經過冷凍的處理，保持著新鮮的程度。

王銘一面翻看，一面跟身后的許科鑌講解著如何區分肉質的好壞，幾種原材料講解完畢之后，看著許科鑌記錄了下來，王銘這才轉身，目光望向了調理臺上的眾人。

“牛腱改刀成為七兩左右的塊狀，鳳爪去掉其上的污垢以及腳趾甲，放入清水之中浸泡，去除血水，至于豬肝，撕掉上面的一層黏膜之后，改刀成為三角的長條狀。”

王銘輕聲的開口說道，接著，將十桶鹵水盡數的勾兌完畢之后，開始調配醬湯，醬湯的調配略微簡單一些。

以三十斤水為單位，加入兩瓶半的海天生抽，適量醬油，食用鹽，雞精，以及白糖，之后，大蔥以及生姜用刀拍過之后，一并加入其中。

取干凈的煲魚袋，加入草果，肉蔻，丁香，桂皮以及稍微多一些的小茴香，制作成為料袋，將鍋內的經過熬煮的大棒骨撈出之后，將料袋加入到了其中。

操作廠房之內，隨著火焰升騰，近乎四十多個大號的不銹鋼桶同時開鍋，其內溢散的香味，彌漫在整個操作廠房之內，墻壁上的大號排風扇發出嗚嗚的聲響，將廠房之中的蒸汽努力的吸扯而出。

安排完了這一切之后，看著調理臺上的眾人開始著手準備，王銘親自上前查看，一些有偏差的地方，也被他一一指diǎn出來。

醬湯的熬煮已然進行了兩個多小時，而其余大桶內的原材料，已然到了熬煮的時間，隨著火焰關閉，醬湯桶內的一股醬香的味道，也是更為的明顯起來。

人多力量大，五百多斤牛腱子被分切出來之后，被直接的加入到了湯桶之內，接著，放入少量的面醬之后，將蓋子蓋了起來。

“走吧，于大哥，到我們出手的時間了，讓你這里炒鍋上的幾個師傅看著diǎn，下次就他們來做了。”

隨著牛腱子盡數的入桶進行烹制，王銘側身，對著一旁的于海開口說道，兩人一起上了炒鍋，大號的炒鍋被清洗干凈之后，加入了大量的清水，接著，麥芽糖以及大紅浙醋被加入鍋內，隨著火焰升騰，一股清香中散發著淡淡香甜的味道，開始從鍋內散發出來。

麥芽糖是由麥芽發酵而成，一般應用在燒，烤，炸等等的食物之中，能起到一定的焦化上色的作用。

而大紅浙醋能減少原材料中維生素的損失，可以使得肉之類的皮層軟化，調和菜肴的滋味和香味，提高菜肴的營養價值，與麥芽糖相結合之后，被稱之為皮水，作用是使得雞爪的肉質層更為肥嫩，而且，容易上色很多。

鍋的皮水被逐漸的燒開，將清理干凈的鳳爪放入其中，隨著持續加熱，皮水滲透鳳爪的表面組織，使得原本潔白的外層開始有了一層淡淡的紅色，一股股奇異的香味，從被焯過水的鳳爪上擴散了出來。

數百斤的鳳爪盡數的被掛了皮水之后，放入一旁的漏板中控著水份，王銘將炒鍋快速的處理干凈，注入半鍋食用油，火焰轟鳴之下，溫度開始逐步的提升了上來。

掛過皮水之后，原材料要盡快的下油鍋內上色，一旦等皮水凝固下來，那么在色澤上就會有所欠缺，而因為趁著還有溫度下鍋，鳳爪上的水份一定要控干凈，否則水與熱油相沖撞，極有可能引發鍋內的油大量沸騰，從而溢散出來，造成難以估量的可怕后果。

鍋內的油燒至八成熱，上面隱隱有了一絲絲的青煙繚繞，王銘于海兩人，開始用漏勺打撈著控干水份的鳳爪，入油鍋烹炸成為金黃色之后，再度的打撈出來，放入一旁的托盤內。

所有鳳爪盡數的烹炸完畢之后，一旁的其余員工也都開始將其一一下入桶內，接著，將提前準備的尖椒放入桶里之后，方才將蓋子蓋了上來。

準備完了前面的兩道，王銘鍋內再度注入大量的清水，接著，目光落在了最后的一道菜上面。

豬肝已經按照王銘的要求被改成了三角的長條狀，王銘來到調理臺前，伸手拿過一旁小號細長刻刀，刀尖從一端的竹竿中央劃開一道小口，接著，對著其內捅了進去，抽出刻刀，將半成品的鴨蛋黃放入其中，之后，用牙簽將刀口處封了起來。

“下刀的時候要找好diǎn，口子不要開的太大，不然容易在煮的過程中撕裂開來，鴨蛋黃一般需要三到四顆，不要塞的太緊，因為你受熱之后，鴨蛋黃會有一個膨脹的過程，過多的話，會將外面的肉質層撐破，慢一diǎn沒關系，先熟練一下。”

王銘將雕刻的小刀放了下來，對著調理臺上的眾人開口說道，而隨著他的聲音落下，其余的員工都是diǎn了diǎn頭，開始模仿王銘的樣子，小心的開始了半成品的制作。

“肝膽相照，這個名字有個性。”

看著王銘清洗完手之后走了過來，于海哈哈一笑，對著王銘開口說道，隨著他的聲音落下，王銘笑著搖了搖頭，這一道菜……

“對了王總，這醬湯的調配，初時的時候無論是各種香料還是調料的勾兌都是一樣的量，而在原材料下鍋之后，為什么要加入不同的材料？我有diǎn想不明白。”

看著王銘并沒有多說什么，一旁的許科鑌拿著本子走了過來，臉色掛著好奇之色，輕聲的開口問道。

“這個么？等成品出來以后你就知道了，籠統的說，只有一個目的，就是為了提味。”

王銘淡淡的開口說道，而許科鑌則是若有所思的diǎn了diǎn頭。

鳳爪的烹飪時間無疑最短，在約莫十分鐘之后，王銘將鳳爪的兩口大桶下的火焰率先關閉了去，這種肉類涼菜入味的方式，有一個至關重要的過程……浸泡。

而在王銘輕聲的講解之下，許科鑌也受益良多，將其一一記錄了下來，隨著鳳爪的火焰被率先關閉，調理臺上，眾人也將豬肝的半成品加工完畢。

加工好的豬肝，被放入鍋內焯水之后，膨脹之下，已然具備了稚形，一一的下入大桶內之后，蓋上了蓋子。

加工廠房之內，各種香味混合中彌漫開來，眾人清洗過后，進入到了短暫的休息時間，坐在一起聊著天，而許科鑌則是不斷的關注著時間的走動，以求能夠準確的控制著桶內食材的火候。

在鳳爪浸泡了半小時之后，將已然烹煮了四十多分鐘的豬肝火焰關閉了起來，而牛腱子因為其內纖維較粗大，且有不少的肉筋交錯其中，烹煮起來的時間最長。

大桶內的鳳爪被逐一的打撈出來，熱氣升騰間，一股濃香的味道散發出來，經由眾人挑揀出來，擺放在大托盤內之后，一眼望去，紫金紅色的鳳爪散發著陣陣熱氣，上面淡薄的湯汁在燈光的映射下閃爍著晶瑩的光澤，雖然眾人已經吃過了午飯，可依然有些垂涎欲滴。

“來，每人一個，嘗嘗味道如何。”

對于王銘的大方，幾乎所有員工都眉開眼笑，顧不得尚且還有些發燙的鳳爪，伸手時拿了起來，放在嘴邊輕輕的吹著。

于海的目光望著手中呈現紫金紅色的鳳爪，經過油炸之后，上面的皮質有些松散褶皺，看起來猶如虎皮一般，上面湯汁晶瑩，熱氣彌漫中，于海吹了吹，接著，一口咬了下去。

意料之中的韌勁，在鳳爪入口之后，便使得于海微微一驚，鮮香的鳳爪皮入口即化，而至于關節以及筋頭的地方，卻依舊有嚼頭，感受著滿口的鮮香之味，于海忍不住的贊嘆出聲。

“肉質酥爛而不失其形…好吃。”(

最強廚霸 第三百三十七章 醬三絕之虎皮鳳爪