第46章 微微欠缺、恰到好處
更新時間:2015-10-28 作者:李家大兒
我的影子是食神 第46章 微微欠缺、恰到好處
對于像趙大海師傅的這種提議，李更新自然有自己的考慮，同時李更新也注意到趙大海說話時候嘴角溢出來的香津以及輕輕蠕動的喉嚨。 李更新扭頭沖嘴角泛著口水的趙大海微微笑了笑，低著頭把一條條海參塞進了湖鴨肚子里。 楊三無把準備好的紫砂煲放在了李更新面前，李更新那過海天空遞過來的篦子。 剛才在李更新的要求下，海天空可是找了半天，才找到一個能塞到紫砂煲里的竹篦子。 其實把竹篦子墊在砂鍋下面，主要也是為了蒸煮東西的時候，不至于讓食材與沙煲發生直接的接觸。這樣計算如何煲東西，也不怕食材焦糊的問題了。 洗了洗手，李更新把已經洗干凈的鴨肝，鴨胗的食材撲在沙煲的最下面，之后拿起剛才準備好的白蔥段，用刀拍裂的姜塊墊在沙煲中。隨后是黃酒和從旁邊廚房里找來的濃濃白色高湯一起兌進了沙煲里。 端著紫砂煲，李更新把這一鍋鴨子架在爐臺上開始悶了起來。 不久，高湯滾滾沸騰。幽幽香味隨著空氣開始在空中裊裊飄散。 拿著手勺，李更新瞇著眼睛把湯上漂浮的白色浮沫打了出去。 所有人都在看著李更新。李更新自然感受到了所有人炙熱的目光，自己低頭看著沙煲里的食材，嘴角微微笑了笑之后，抬手拿起一個白色的骨瓷白盤蓋住了鴨身說道：“行了，下面就交給時間吧。等小火把鴨子酥爛了。就該到下一步工序了。” 這時候海天空突然想到了什么，邁步走到李更新身旁小聲說道：“哥，是不是有個細節你沒注意到？” “細節沒注意到？”李更新有些茫然的看著海天空咕噥道：“這個我還真不知道，你說說？” 海天空想了想，咧著嘴小聲嘀咕道：“哥，你把海參塞在了最里面的湖鴨里面，雖然里面你也填上了松茸冬筍。但是會不會隨著外面鴨子變的酥爛。里面的海參也變的非常軟，就好像……就好像肉皮一樣毫無口感啊？” 李更新聽了這話，了然的點了點頭微微抿嘴一笑說道：“這個……這個怎么說呢？知道乾坤燒鵝吧？” 海天空先是一愣。隨后臉色古怪的問道：“你是說的食神里面那個乾坤燒鵝？” 李更新一點頭。 基本在場的人都看過食神。乾坤燒鵝的場景在李更新的提示下，情節或多或少都浮現在了眾人腦海中…… 司儀：現在只剩下五羊酒家大廚楊振天的那道“乾坤燒鵝”啦！看來本屆廚王的冠軍非他莫屬啦！ 史蒂芬周伸出兩指輕輕探了探燒鵝的表面，搖搖頭極為裝逼的說了句：“涼透了！零分，收工……” 張振天一臉得意的朗聲說道：“慢著！”說這話。抬手用分刀切開了燒鵝的胸脯朗聲說道：“既然是乾坤燒鵝，那當然是內有乾坤了！其實乾坤燒鵝吃的并不是燒鵝，而是是燒鵝里面的禾花雀！” 說著話，楊震天一臉霸氣的說道：“禾花雀，不僅吸收了燒鵝的香味。而且保溫。這個時候吃，剛剛好！每一個細節我都考慮到位啦！哈哈，食神，我想你也無話可說了吧？” “哥，你的意思是遼參也是正好吃是嗎？”海天空小聲沖著李更新嘀咕了一句。 看了眼海天空，李更新的目光在所有人臉上劃過之后，笑著說道：“其實剛才我塞進湖鴨里面的海參，都是那種肉非常瓷實的海參，其實這種海參都是發的稍微欠。肉質緊密結實。當填鴨和湖鴨都酥爛了以后，其實里面的海參才是剛剛正好吃的時候。” 莫小鮮和納蘭謙誠同時點了點頭。廚房里站的人每一個是門外漢。有些道理自然也是一點就通。 大家會想著李更新剛才用刀子從鴨屁股后面切開扣子脫骨的手法，以及湖鴨頭里瓤著海參。鴨子與鴨子之間，海參與鴨子只見都塞著松茸，金華火腿，冬筍等高檔食材。最后才是湖鴨頭超外套進填鴨肚子里的收官之作。 當然，先不提鴨子里的海參與鴨子里瓤的松茸、冬筍以及金華火腿。就是紫砂煲下面撲的那一層鴨肝鴨胗通過高湯老鹵慢悶，高湯煨至，火腿山珍以及鴨子和海參的味道充分融合以后，那味道…… 咂吧咂吧嘴，趙大海此時站在沙煲不遠處竟然有了一種抓耳撓腮的感覺。 “那個鴨子先悶著。我和大家先說說明天準別食材的注意事項啊！”李更新沖著眼前的重人拍了拍巴掌。 “啊？”納蘭謙誠第一個把目光從爐灶的沙煲前挪開，邁步朝著李更新走了兩步走到他身旁。 漸漸，廚房里的人都圍攏在了李更新身旁。 “其實咱們用的都是漲發的海參，具體誰漲發咱也不知道。這食材我用這有種熟悉的感覺。不知道是不是譚家官府菜的傳人做的。畢竟他們家傳絕活是以“燒，燉，煨，靠，蒸為主，擅長于干貨發制。精通于高湯老火烹飪海八珍。”但是他們的傳人可都在京城飯店獨家經營著……”李更新說完話，突然就聽一直在角落把自己當空氣的金大牙呵呵笑了兩聲說道：“李師傅真不虧是廚王級別的高手，沒想到對食材的辨別也到了如此讓人震驚的地步。” 聽了這話，李更新知道自己猜對了。 金大牙笑了笑接著說道：“不錯，咱們釣魚臺國賓館的干貨發制師傅正是譚家官府菜的嫡傳弟子。所以這些食材發制的非常地道。” 李更新點了點頭，自己心中有種說不出的感慨。就單單拿自己手中的海參來說。自己拿到的海參發制的都略微欠了些許火候， 尋常廚師可能會認為這是發制不足的話。但這真是大錯特錯且不懂行的認知。 海參一般都是通過較為漫長的過程烹做出來的。所以說海參會在烹飪的過程中再次漲發。而漲發的過程中，海參不發的過大，微微欠缺一些算是恰到好處。一斤海參漲發到六斤，剛剛伸開腰以后里面沒有水在往外走，所以制作煨制的時候，湯汁是往里走的。 如此的細節，怎不是多少代人的智慧結晶？ 想到此處，李更新下意識朝著吐著裊裊青煙的紫砂煲撇了一眼。( 我的影子是食神 第46章 微微欠缺、恰到好處
對于像趙大海師傅的這種提議，李更新自然有自己的考慮，同時李更新也注意到趙大海說話時候嘴角溢出來的香津以及輕輕蠕動的喉嚨。 李更新扭頭沖嘴角泛著口水的趙大海微微笑了笑，低著頭把一條條海參塞進了湖鴨肚子里。 楊三無把準備好的紫砂煲放在了李更新面前，李更新那過海天空遞過來的篦子。 剛才在李更新的要求下，海天空可是找了半天，才找到一個能塞到紫砂煲里的竹篦子。 其實把竹篦子墊在砂鍋下面，主要也是為了蒸煮東西的時候，不至于讓食材與沙煲發生直接的接觸。這樣計算如何煲東西，也不怕食材焦糊的問題了。 洗了洗手，李更新把已經洗干凈的鴨肝，鴨胗的食材撲在沙煲的最下面，之后拿起剛才準備好的白蔥段，用刀拍裂的姜塊墊在沙煲中。隨后是黃酒和從旁邊廚房里找來的濃濃白色高湯一起兌進了沙煲里。 端著紫砂煲，李更新把這一鍋鴨子架在爐臺上開始悶了起來。 不久，高湯滾滾沸騰。幽幽香味隨著空氣開始在空中裊裊飄散。 拿著手勺，李更新瞇著眼睛把湯上漂浮的白色浮沫打了出去。 所有人都在看著李更新。李更新自然感受到了所有人炙熱的目光，自己低頭看著沙煲里的食材，嘴角微微笑了笑之后，抬手拿起一個白色的骨瓷白盤蓋住了鴨身說道：“行了，下面就交給時間吧。等小火把鴨子酥爛了。就該到下一步工序了。” 這時候海天空突然想到了什么，邁步走到李更新身旁小聲說道：“哥，是不是有個細節你沒注意到？” “細節沒注意到？”李更新有些茫然的看著海天空咕噥道：“這個我還真不知道，你說說？” 海天空想了想，咧著嘴小聲嘀咕道：“哥，你把海參塞在了最里面的湖鴨里面，雖然里面你也填上了松茸冬筍。但是會不會隨著外面鴨子變的酥爛。里面的海參也變的非常軟，就好像……就好像肉皮一樣毫無口感啊？” 李更新聽了這話，了然的點了點頭微微抿嘴一笑說道：“這個……這個怎么說呢？知道乾坤燒鵝吧？” 海天空先是一愣。隨后臉色古怪的問道：“你是說的食神里面那個乾坤燒鵝？” 李更新一點頭。 基本在場的人都看過食神。乾坤燒鵝的場景在李更新的提示下，情節或多或少都浮現在了眾人腦海中…… 司儀：現在只剩下五羊酒家大廚楊振天的那道“乾坤燒鵝”啦！看來本屆廚王的冠軍非他莫屬啦！ 史蒂芬周伸出兩指輕輕探了探燒鵝的表面，搖搖頭極為裝逼的說了句：“涼透了！零分，收工……” 張振天一臉得意的朗聲說道：“慢著！”說這話。抬手用分刀切開了燒鵝的胸脯朗聲說道：“既然是乾坤燒鵝，那當然是內有乾坤了！其實乾坤燒鵝吃的并不是燒鵝，而是是燒鵝里面的禾花雀！” 說著話，楊震天一臉霸氣的說道：“禾花雀，不僅吸收了燒鵝的香味。而且保溫。這個時候吃，剛剛好！每一個細節我都考慮到位啦！哈哈，食神，我想你也無話可說了吧？” “哥，你的意思是遼參也是正好吃是嗎？”海天空小聲沖著李更新嘀咕了一句。 看了眼海天空，李更新的目光在所有人臉上劃過之后，笑著說道：“其實剛才我塞進湖鴨里面的海參，都是那種肉非常瓷實的海參，其實這種海參都是發的稍微欠。肉質緊密結實。當填鴨和湖鴨都酥爛了以后，其實里面的海參才是剛剛正好吃的時候。” 莫小鮮和納蘭謙誠同時點了點頭。廚房里站的人每一個是門外漢。有些道理自然也是一點就通。 大家會想著李更新剛才用刀子從鴨屁股后面切開扣子脫骨的手法，以及湖鴨頭里瓤著海參。鴨子與鴨子之間，海參與鴨子只見都塞著松茸，金華火腿，冬筍等高檔食材。最后才是湖鴨頭超外套進填鴨肚子里的收官之作。 當然，先不提鴨子里的海參與鴨子里瓤的松茸、冬筍以及金華火腿。就是紫砂煲下面撲的那一層鴨肝鴨胗通過高湯老鹵慢悶，高湯煨至，火腿山珍以及鴨子和海參的味道充分融合以后，那味道…… 咂吧咂吧嘴，趙大海此時站在沙煲不遠處竟然有了一種抓耳撓腮的感覺。 “那個鴨子先悶著。我和大家先說說明天準別食材的注意事項啊！”李更新沖著眼前的重人拍了拍巴掌。 “啊？”納蘭謙誠第一個把目光從爐灶的沙煲前挪開，邁步朝著李更新走了兩步走到他身旁。 漸漸，廚房里的人都圍攏在了李更新身旁。 “其實咱們用的都是漲發的海參，具體誰漲發咱也不知道。這食材我用這有種熟悉的感覺。不知道是不是譚家官府菜的傳人做的。畢竟他們家傳絕活是以“燒，燉，煨，靠，蒸為主，擅長于干貨發制。精通于高湯老火烹飪海八珍。”但是他們的傳人可都在京城飯店獨家經營著……”李更新說完話，突然就聽一直在角落把自己當空氣的金大牙呵呵笑了兩聲說道：“李師傅真不虧是廚王級別的高手，沒想到對食材的辨別也到了如此讓人震驚的地步。” 聽了這話，李更新知道自己猜對了。 金大牙笑了笑接著說道：“不錯，咱們釣魚臺國賓館的干貨發制師傅正是譚家官府菜的嫡傳弟子。所以這些食材發制的非常地道。” 李更新點了點頭，自己心中有種說不出的感慨。就單單拿自己手中的海參來說。自己拿到的海參發制的都略微欠了些許火候， 尋常廚師可能會認為這是發制不足的話。但這真是大錯特錯且不懂行的認知。 海參一般都是通過較為漫長的過程烹做出來的。所以說海參會在烹飪的過程中再次漲發。而漲發的過程中，海參不發的過大，微微欠缺一些算是恰到好處。一斤海參漲發到六斤，剛剛伸開腰以后里面沒有水在往外走，所以制作煨制的時候，湯汁是往里走的。 如此的細節，怎不是多少代人的智慧結晶？ 想到此處，李更新下意識朝著吐著裊裊青煙的紫砂煲撇了一眼。( 我的影子是食神 第46章 微微欠缺、恰到好處
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