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何為篩酒

更新時間:2024-06-05  作者:府天
冠蓋滿京華 何為篩酒
“篩酒”,是一個中國人既熟悉又陌生的詞匯。說它熟悉,是因為著名的水滸傳中這個詞匯出現極為頻繁;說它陌生,是因為有多少人理解其真正含義?

按照比較通行的解釋,篩酒有兩種含義:一是斟酒,二是溫酒。幾乎家家必備的商務印書館現代漢語詞典第1184頁解釋“篩”字第二種含義時寫道:“1、使酒熱:把酒篩一篩再喝。2、斟(酒或茶)。”但筆者考諸史料并根據親身經歷,認為上兩意均不完全準確。

筆者在閱讀水滸傳時曾經對“篩酒”一詞百思不得其解。2004年年初,跟老婆回她廣東老家,當地家家有自己釀造米酒的風俗──用一個大缸,里面放一多半已經上鍋蒸過的米(稻米或糯米),將適量的酒曲均勻混合其中,在米的上表面中央挖一個凹陷,把缸密封。若干天之后,就會有米酒從挖好的凹陷中滲出。隨喝隨舀。這種米酒由于與醪糟混雜,舀的時候難免會有一些米粒和雜質,因此喝前一般需要用工具篩除。看到這點,我才恍然大悟。當然,這還只是一種直觀的證據,是間接證據。

酒世界雜志2005年第5期曾刊登樂于時先生篩酒非斟酒一文,其中考證,也證明筆者的親身經歷:“紅樓夢大辭典注釋‘篩酒指斟酒,亦即溫酒’。不準確的誤注,會誤導讀者。金瓶梅影響紅樓夢已是共識。兩書皆有篩酒的描寫,金瓶梅略繁:潘金蓮誘引武松,‘婦人又篩一杯,武松卻篩一杯遞與婦人,連篩了三四杯飲過。’紅樓夢從簡:‘薛蟠說著便要篩酒。’潘金蓮連連篩酒,給人以頻頻斟酒的錯覺。金瓶梅詞話·42有個關鍵詞,篩酒用的是‘銅布甑兒’,濾酒器的甑兒,并未迷失。清抱陽生甲申朝事小記,記載崇禎‘禁御秘聞’,御膳用的即是‘甑底安箅’。‘銅布甑兒’是銅箅,還是又復以布箅?都是為了篩除酒渣。‘銅布甑兒’是當桌而篩,是即濾即飲的過濾器。”

漢字文化雜志2006年第6期刊登劉俊一先生釃酒、篩酒與斟酒一文,文中用大量篇幅考證出“篩酒即溫酒”這一結論,節錄如下:“古時候人們習慣于飲熱酒,元明戲曲小說中有許多具體的描述。元武漢臣老生兒雜劇中有一個人物,名叫劉引孫,很窮。清明節他去父母墳前祭掃,只討化了一個饅頭、半瓶酒作為祭品。行禮過后,想拿祭品果腹,可是他竟這樣說:‘這酒冷,怎么吃?我去莊院人家蕩熱了這酒。’(該劇第三折)可見酒要吃熱的,是當時十分重要而普遍的風俗。之后,劉先生引用20條明清文學作品中的證據以證明這一結論。如:金瓶梅第四十六回:“慌的書童兒走上去回說:‘小的火盆上篩酒來,扒倒了錫瓶里酒了。’”金瓶梅第七十五回:“良久,繡春取了酒來,打開篩熱了,如意兒斟在酒鐘內,遞上。”清李綠園歧路燈第九回:“像那張繩祖,聽說他把老人家的印版,都叫那些賭博的土娼們,齊破的燒火篩了酒。”紅樓夢第六十三回:“兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。”

他據此認為:“上列諸例,‘篩酒’一詞的燙酒之義十分明顯,不必啰嗦。”

但筆者通過分析排比史料發現,劉先生所引史料有斷章取、舍此取彼之嫌。因此其結論也就存在瑕疵。而這種觀點非常流行,所以有必要啰嗦幾句。

考南朝顏氏家訓卷4:“近在并州,有一士族,好為可笑詩賦,誂撇邢、魏諸公,眾共嘲弄,虛相贊說,便擊牛釃酒,招延聲譽。”

王利器先生在顏氏家訓集解中這樣解釋“擊牛釃酒”一詞:“太平廣記作‘必擊牛釃酒延之’。史記·李牧傳:‘日擊數牛饗士。’詩·小雅·伐木:“釃酒有藇。”釋文引葛洪云:‘釃謂以筐淥皿(上下)酒。’器案:‘后人作篩酒,一音之轉也。’”

南宋耐得翁撰都城紀勝·四司六局:“官府貴家置四司六局,各有所掌……茶酒司,專掌賓客茶湯,日妥蕩篩酒,請坐咨席,開盞歇坐,揭席迎送,應干節次。”可見,至遲到南宋,已有篩酒一詞出現。只是此處言之不詳,我們無法判斷這個詞的確切含義。

篩酒一詞有“因酒中有雜質,需要用工具篩出之”的含義已經比較明顯,不贅述。

但筆者對“篩酒”有“溫酒”之意的觀點(僅涉及元、明、清,以筆者接觸過的史料看,篩酒一詞主要存在于元雜劇和明清小說之中,之前是否有此含義,不敢妄斷)存在異議。

今人隋樹森輯全元散曲錄元河北真定人侯正卿一闋黃鐘調:“錦幃繡幕冷清清,銀臺畫燈碧熒熒。金風亂吹黃葉聲,沉煙潛消白玉鼎。檻竹篩酒又醒,塞雁歸愁越添,檐馬劣夢難成。早是可慣孤眠,則這些最難打掙。”所謂“檻(jian,一聲)竹”,即竹網類的工具,此處敘述篩酒,只言其濾除雜質,并未提及加熱。

而全元雜劇錄無名氏魯智深喜賞黃花峪一劇中的記載更證明,在元代,篩酒與溫酒也可以是兩個不同的動作──魯智深喜賞黃花峪第一折:“店小二云:‘有,有,有。這閣子干凈,大人請坐。’蔡凈云:‘篩酒來我吃。”店小二云:‘不是熱酒來了,大人請自在飲酒。’”

如果篩酒有溫酒的含義,客人已經要求,店小二怎么會說出“不是熱酒”,還請客人“自在飲酒”的話?

上引劉俊一先生釃酒、篩酒與斟酒一文,列舉了金瓶梅、紅樓夢等資料以證明篩酒有溫酒之意,但同是金瓶梅,證明篩酒與溫酒無關的證據也不少。姑節要列舉如下──

金瓶梅詞話·第一回·景陽岡武松打虎潘金蓮嫌夫賣風月:“武大教婦人坐了主位,武松對席,武大打橫,三人坐下,把酒來斟,武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來,道:‘叔叔休怪,沒甚管待,請杯兒水酒。’武松道:‘感謝嫂嫂,休這般說。’武大只顧上下篩酒,那里來管閑事?”

“篩酒在各人面前”、“只顧上下篩酒”,如果篩酒中有溫酒的含義,怎么會出現這樣的動作?這樣的動作又如何完成?

金瓶梅詞話·第三十一回·琴童藏壺覷玉簫西門慶開宴吃喜酒:“只說著,迎春從上邊拿下一盤子燒鵝肉,一碟玉米面玫瑰菓餡蒸餅兒與妳子吃。看見便道:‘賊囚,你在這里笑甚么?不在上邊看酒?’那琴童方才把壺從衣裳底下拿出來,教迎春:‘姐,你與我收了。’迎春道:‘此是上邊篩酒的執壺,你平白拿來做甚么?’琴童道:‘姐你休管他。此是上房里玉筲和書童兒小廝,七個八個偷了這壺酒和些柑子、梨,送到書房中與他吃。我趕眼不見,戲了他的來。你只與好生收著,隨問甚么人來抓尋,休拿出來。我且拾了白財兒著。’因把梨和柑子掏出來,與迎春瞧。說著:‘我看篩了酒,今日該我獅子街房子里,我上宿去也。’迎春道:‘等住回抓尋壺久亂,你就承當。’琴童道:‘我又沒偷他的壺。各人當場者亂,隔壁心寬。管我腿事!’說畢,揚長去了。迎春把壺藏放在里間桌上不題。至晚,酒席上人散,查收家火,少了一把壺。玉筲往書房中尋,那里得來?再有一把也沒了。問書童,說:‘我外邊有事去,不知道。’那玉筲就慌了,一口推在小玉身上。小玉道:‘入曰昏了你這淫婦!我后邊看茶,你抱著執壺,在席上與娘斟酒。這回不見了壺兒,你來賴我!’向各處都抓尋不著。”

這段說得非常清楚:這丟失的“執壺”是“上邊篩酒的”,而“我后邊看茶,你抱著執壺,在席上與娘斟酒。”顯而易見,篩酒就是斟酒,完全與溫酒無關,無論這其中有沒有“過濾”這道程序。

金瓶梅詞話·第三十八回·西門慶夾打二搗鬼潘金蓮雪夜弄琵琶:“西門慶吩咐:‘叫孩兒睡罷,休要沉動著,只怕諕醒他。’迎春于是拏茶來吃了。李瓶兒問:‘今日吃酒來的早?’西門慶道:‘夏龍溪還是前日因我送了他那匹馬,今日全為我費心治了一席酒請我;又叫了兩個小優兒。和他坐了這一回,見天氣下雪,來家早些。’李瓶兒道:‘你吃酒?教丫頭篩酒來你吃。大雪里來家,只怕冷哩。’西門慶道:‘還有那葡萄酒,你篩來我吃。今日他家吃的是自造的菊花酒,我嫌他肴欠香肴欠氣的,我沒大好生吃。”

稍微有一點飲酒常識的人都知道,水果酒(如文中提及的葡萄酒),飲用前是絕對不能加熱的,只要加熱立刻變味而無飲用。可見此處所謂“篩”,就是斟酒(無論有無過濾的動作)的意思。

再看釃酒、篩酒與斟酒一文中引用的紅樓夢第六十三回的內容。原文只引了“兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒”這一句,所以才會給人篩酒就是溫酒的感覺,為了說明問題,要多看看前后文。紅樓夢·第六十三回·壽怡紅群芳開夜宴死金丹獨艷理親喪:“我和平兒說了,已經抬了一壇好紹興酒藏在那邊了。我們八個人單替你過生日……麝月和四兒那邊去搬果子,用兩個大茶盤做四五次方搬運了來。兩個老婆子蹲在外面火盆上篩酒。寶玉說:‘天熱,咱們都脫了大衣裳才好。‘眾人笑道:‘你要脫你脫,我們還要輪流安席呢。’寶玉笑道:‘這一安就安到五更天了。知道我最怕這些俗套子,在外人跟前不得已的,這會子還慪我就不好了。’眾人聽了,都說:‘依你。’于是先不上坐,且忙著卸妝寬衣。”

紹興酒,以花雕和加飯最著名也最常見。紹興黃酒飲用一般要加熱,還要加青梅、冰糖、姜絲,而加熱、加料的目的更主要是因為口感問題,黃酒冷飲口感極澀。因此,此處“火盆上篩酒”應該算是特例。況且文中還提及“天熱”,本無必要燙酒飲用。

再考諸其它資料,更可證明,明清“篩酒”與“溫酒”沒有直接必然的聯系。

古本水滸傳·第十九回·入云龍破陣收吳角黑旋風避席斗閻光:“宋江用好言安慰閻光,請他重行入席。又對吳角說道:‘道人休怪,這位兄弟只是一點瘋狂,說了的甚事,非要做到才休,有時我也禁壓不得,邊才沖撞你們師徒,誰不生氣,伏望看宋江薄面,不要同他計較,實為萬幸!’說罷,過來親手執壺,篩酒給師徒五人吃,五人慌忙離座,拜倒于地。”

“親手執壺,篩酒給師徒五人吃。”此處的“執壺”顯然是“手持酒壺”的意思,而不是前文所引金瓶梅中說的“執壺”,那是個名詞。可見,手持酒壺篩酒,就是斟酒(無論有無過濾的動作)。

明馮夢龍三教偶拈·濟顛羅漢凈慈寺顯圣記:“時值殘冬大雪,濟公覺身體冷,來到香積廚下向火,露出一雙精腿。火工曰:‘你師父有許多衣體與你,倒令人搶去,如此大雪,一雙精腿,好不冷也。’濟公曰:‘冷冰冰受凍也無妨,只是多時不吃酒苦惱。’火工等見說得傷心,便道:‘濟公,我們有瓶酒在此,請你吃,只怕長老知道。’濟公曰:‘阿哥,難得你好心。我躲在灶下吃。’一個便遮了,一個篩酒。”

人已經躲到灶臺下偷著喝酒了,還要另一個“遮著”,要如何“燙酒”呢?

水滸傳·第二十四回·王婆貪賄說風情鄆哥不忿鬧茶肆:“武大篩酒在各人面前。那婦人拿起酒來道:‘叔叔休怪,沒甚管待,請酒一杯。’武松道:‘感謝嫂嫂,休這般說。’武大只顧上下篩酒燙酒,那里來管別事。”

這里說的更明白,篩酒跟燙酒可是兩個動作,用了兩個不一樣的詞匯。

清代小說中證明篩酒與溫酒是兩回事的證據也不少──

補紅樓夢·第三十六回·稻香村上已踏青游榆蔭堂清明風箏會:“巧姐道:‘這么著就很好。’說著,兩個媳婦把酒燙熱了,自有跟的丫頭們拿壺上來篩酒。”

海上花列傳·第五回·墊空當快手結新歡包住宅調頭瞞舊好:“張蕙貞道:‘再用兩杯。”說了,取酒壺來給葛仲英篩酒。”同上書第八回·蓄深心劫留紅線盒逞利口謝卻七香車:“金鳳推子富坐下,道:‘請用酒。’即取酒壺,要給子富篩酒,再也篩不出來。揭蓋看時,笑道:‘無撥哉。’乃喊小阿寶拿壺酒來。”

綜上所述,至遲在明清,篩酒中并不一定要包括溫酒這個動作,它可以是一個“過濾雜質+給酒加溫”的動作,也可以是一個只有“過濾雜質”的動作,還可以只是一個“斟酒”的動作。應該說,篩酒最早是指“過濾雜質+給酒加溫”或只是“過濾雜質”,但之后隨著造酒工藝的變化,酒不用“篩”了,但“篩酒”這個詞被保留流傳下來,成為“斟酒”的另一種說法。

康濤2008年2月10日撰于浦園冠蓋滿京華 何為篩酒

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